Truffe exotique

Truffe exotique

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 30 truffes

Mousse de fruits exotiques

Used products: Mousse de fruits exotiques

  • 25 g
    jus de fruits de la passion
  • 50 g
    purée de mangue
  • 50 g
    jus de goyave

Preparation: Mousse de fruits exotiques

Chauffer

Used products: Mousse de fruits exotiques

  • 1/2 feuille(s)
    gélatine trempée

Preparation: Mousse de fruits exotiques

Incorporer

Used products: Mousse de fruits exotiques

  • 60 g
    Meringue italienne
  • 190 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse de fruits exotiques

Ajouter

Cœur liquide

Used products: Cœur liquide

  • 35 g
    jus de fruits de la passion
  • 55 g
    purée de mangue

Preparation: Cœur liquide

Mélanger
Couler à 1/3 hauteur de flexipans ½ sphère
Réserver au grand froid

Caramel tiré à l’orange

Used products: Caramel tiré à l’orange

  • 125 g
    sucre
  • 15 g
    glucose

Preparation: Caramel tiré à l’orange

Réaliser un caramel

Used products: Caramel tiré à l’orange

  • zeste d'orange

Preparation: Caramel tiré à l’orange

Ajouter au caramel roux
Refroidir
Mixer
Etaler
Passer au four
Laisser tiédir puis tirer le caramel

Montage

Remplir des flexipans ½ sphère aux ¾ de mousse.
Poser le cœur liquide dessus, passer au grand froid.
Assembler en boules.

Preparation: Montage

Enrober avec un flocage blanc fait de 70 g de beurre de cacao Mycryo® et 140 g chocolat blanc Zéphyr™ 34%

Décoration

Passer à l’argent.
Coller de fines lamelles de caramel.

Mise en scène

Poser les truffes sur du sable blanc pour évoquer l’esprit du désert et le ressourcement.