Baume

Baume

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 25 moules pomponette 6 cm Ø et 1 cercle 6 cm Ø, 1,5 cm haut

Biscuit 4 épices

Used products: Biscuit 4 épices

  • 300 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit 4 épices

Monter

Used products: Biscuit 4 épices

  • 100 g
    sucre
  • 400 g
    poudre d'amande
  • 280 g
    sucre glace

Preparation: Biscuit 4 épices

Mélanger
Ajouter

Used products: Biscuit 4 épices

  • 5 g
    quatre épices

Preparation: Biscuit 4 épices

Ajouter
Cuire 7 à 9 min à 180°C

Chocolat chaud

Used products: Chocolat chaud

Preparation: Chocolat chaud

Bouillir
Maturer au moins 6 h
Mixer à chaud au Bamix

Montage

Insérer les pomponnette de pâte sucrée dans un cercle de même diamètre.
Placer un disque de biscuit 4 épices dans le fond.
Déposer le disque de sauce Gianduja surgelé sur le biscuit, puis une couche de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Insérer la boule truffe garnie de purée de mangues à la cannelle. Recouvrir de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Surgeler.

Pâte sucrée

Used products: Pâte sucrée

  • 150 g
    beurre
  • 75 g
    sucre glace
  • 1 g
    sel
  • 1 g
    vanille liquide

Preparation: Pâte sucrée

Mélanger

Used products: Pâte sucrée

  • 65 g
    œuf(s) entier(s)
  • 25 g
    poudre d'amande

Preparation: Pâte sucrée

Mélanger

Used products: Pâte sucrée

  • 250 g
    farine
  • 5 g
    levure

Preparation: Pâte sucrée

Mélanger
Tamiser
Ajouter
Cuire à blanc dans un moule pomponnette 6 cm Ø

Mousse au lait de coco et beurre de cacao

Used products: Mousse au lait de coco et beurre de cacao

Preparation: Mousse au lait de coco et beurre de cacao

Réaliser une ganache
Refroidir à 30°C

Used products: Mousse au lait de coco et beurre de cacao

  • 120 g
    crème

Preparation: Mousse au lait de coco et beurre de cacao

Monter
Incorporer

Boule truffe mangue cannelle

Used products: Boule truffe mangue cannelle

  • 100 g
    purée de mangue
  • 5 g
    poudre de cannelle

Preparation: Boule truffe mangue cannelle

Mélanger

Used products: Boule truffe mangue cannelle

  • 25
    CHW-TS-17218

Preparation: Boule truffe mangue cannelle

Garnir du mélange précédent

Sauce Gianduja

Used products: Sauce Gianduja

  • 250 g
    crème
  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    sucre

Preparation: Sauce Gianduja

Réaliser une crème anglaise
Chinoiser

Used products: Sauce Gianduja

Preparation: Sauce Gianduja

Ajouter
Verser dans des Flexipans® 4 cm Ø
Surgeler

Mise en scène

Créer une ambiance cocooning avec un tabouret en bois brut et une couverture en laine.