Inspiration > Cahier d'Inspiration 2015!

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Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 8 personnes

Pigeon

Vider les pigeons, récupérer les coeurs et les foies, désosser les cuisses, réserver les poitrines sur os.
Réaliser un jus avec les carcasses. Colorer les poitrines au beurre de cacao Mycryo® et réserver.

Cromesquis

Braiser les cuisses au jus, poêler les cœurs et foies avec une échalote ciselée, flamber à la vieille prune.
Effilocher les cuisses, concasser les abattis, mélanger en ajoutant 40 g de cubes de foie gras cru.
Bouler 8 petites sphères et les panner à l’anglaise, cuire à 140°C en friteuse.

Gourmande à la Noisette

Used products: Gourmande à la Noisette

  • 35 g
    poudre de noisette
  • 40 g
    chapelure
  • 15 g
    graines de cacao
  • 20 g
    miel
  • pince
    quatre épices
  • 1 cuillère(s)
    maltodextrine
  • 22 g
    cubes de brioche grillée

Preparation: Gourmande à la Noisette

Étaler finement entre 2 Silpat®.
Détailler à la forme d’un suprême de pigeon.

Caramel de Cacao

Used products: Caramel de Cacao

  • 50 g
    sucre

Preparation: Caramel de Cacao

Réaliser un caramel à sec avec

Used products: Caramel de Cacao

Preparation: Caramel de Cacao

Le décuire avec

Émulsion Vanille

Used products: Émulsion Vanille

  • 1 pièce(s)
    échalote
  • 50 g
    cèpes

Preparation: Émulsion Vanille

Suer

Used products: Émulsion Vanille

  • Q.S.
    fond blanc
  • 200 g
    lait
  • 1/4 gousse(s)
    vanille

Preparation: Émulsion Vanille

Mouiller avec

Mixer, filtrer et émulsionner

Vinaigrette Café

Used products: Vinaigrette Café

  • 1 louche
    vinaigre de xérès
  • 1 cuillère(s)
    moutarde
  • 1 tasse(s)
    café ristretto

Preparation: Vinaigrette Café

Mélanger

Saler et poivrer

Used products: Vinaigrette Café

  • 100 g
    huile de café
  • 100 g
    l'huile de pépins de raisin

Preparation: Vinaigrette Café

Emulsionner avec

Mousse de Cèpes

Used products: Mousse de Cèpes

  • 500 g
    cèpes
  • 1 pièce(s)
    échalotes émincées

Preparation: Mousse de Cèpes

Poêler 500 g de cèpes au beurre de cacao Mycryo® 

Used products: Mousse de Cèpes

Preparation: Mousse de Cèpes

Mixer avec

Décoration

Recouvrir le suprême de pigeon avec la gourmande à la noisette comme une deuxième peau.
Utiliser la mousse de cèpes pour faire tenir les champignons crus assaisonnés au café pour leur donner du volume et former un jeu de textures.
Agrémenter votre assiette avec les sphères de cromesquis.
Rajouter l’émulsion vanille sur les champignons pour créer une sauce crémeuse.
Utiliser le caramel de cacao comme un coulis pour décorer le fond de votre assiette.
Accompagner le suprême de pigeon avec des champignons Enoki Shimeji et copeaux de cèpes assaisonnés avec la vinaigrette café.
Créer une atmosphère nature avec du mouron des oiseaux.