Panais & Alunga™ Petits Gâteaux

Produits Cacao Barry utilisés
Petits Gâteaux

Panais & Alunga™ Petits Gâteaux

Created by
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
Level
level 3

Recette pour environ 8 petits gâteaux individuels (Moule Silikomart SF 163 STONE)

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée à l’érable

IngrédientsPréparation
  • 200g
    farine
  • 20g
    sucre d'amidon
  • 2g
    sel
  • 125g
    sucre d'érable

Tamiser la farine, amidonner et saler.

  • 125g
    beurre
  • 50g
    œuf(s) entier(s)

Faire ramollir le beurre avec le sucre d’érable puis ajouter les oeufs.

  • 50g
    amandes en poudre

Ajouter les poudres tamisées et la poudre d’amande, puis mélanger (sans trop mixer).
 

Mettre au réfrigérateur et étaler la pâte pour obtenir 2 mm d’épaisseur.
Découper des cercles de 8,5 cm et faire cuire dans un Silpain® à 160 °C.

Pain de gêne

IngrédientsPréparation
  • 150g
    pâte d’amandes
  • 150g
    œuf(s) entier(s)

Dans un Robot Coupe, mixer la pâte d’amande et les oeufs, puis mixer le tout dans un batteur sur socle.

  • 30g
    farine
  • 2g
    levure chimique
  • 45g
    beurre

Incorporer la farine, la levure chimique et le beurre fondu à 45 °C.

  • 65g
    blanc d'œuf
  • 20g
    sucre
  • Q.S.
    cassis congelés

Fouetter les blancs d’oeuf et le sucre, puis incorporer délicatement le tout au premier mélange.

Étaler le mélange sur un Flexipat (20 cm x 20 cm) et saupoudrer de cassis congelés.
Faire cuire à 180 °C durant environ 12 minutes.

Cassis confit

IngrédientsPréparation
  • 150g
    purée de cassis
  • 150g
    cassis congelés
  • 50g
    glucose
  • 50g
    sucre

Faire fondre la purée de cassis et le cassis congelé avec le sucre et le glucose.

  • 7g
    pectine NH
  • 25g
    sucre

Une fois le mélange refroidi, ajouter le sucre et la pectine.

Laisser refroidir et tamiser. 
Étaler le confit sur le pain de Gênes. Faire des cercles de 4,5 cm de diamètres pour les insertions.

Crémeux de panais

IngrédientsPréparation
  • 175g
    purée de panais

Faire cuire 250 g de panais dans 500 g de lait entier. Une fois cuit, laisser le panais dans le lait toute la nuit. Passer à la passoire, utiliser le panais pour obtenir la purée et réserver l’infusion au lait. 

  • 175g
    lait entier infusé
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 15g
    sucre d'amidon
  • 4g
    gélatine en feuilles
  • 125g
    beurre

Élaborer une crème anglaise puis ajouter la gélatine.

À 45 °C, ajouter le beurre.

Glaçage à l’Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 75g
    eau
  • 150g
    sucre
  • 150g
    glucose

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.

  • 100g
    lait concentré sucré
  • 10g
    gélatine en feuilles

Verser le chocolat, le lait condensé et la gélatine.

Mixer et conserver au réfrigérateur.
L’utiliser à environ 30 °C.

Alunga™ ganache

IngrédientsPréparation
  • 115g
    crème 35 % M.G.
  • 5g
    glucose
  • 5g
    sucre inverti

Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti.

Verser le chocolat et élaborer une émulsion.

  • 175g
    crème 35 % M.G.

Laisser refroidir durant au moins 2 h avant de l’utiliser.

Fouetter la ganache avant chaque utilisation.

Gelée de panais à l’agar-agar

IngrédientsPréparation
  • 125g
    lait infusé au panais
  • 125g
    purée de panais
  • 10g
    sucre

Faire chauffer le lait et la purée, puis incorporer le sucre et l’agar-agar.

Une fois refroidie, découper des cercles de 4,5 cm de diamètre.

Brunoise de panais confit

Découper la brunoise de panais et la faire cuire dans un sirop à 30 °C.

Assemblage

Déposer dans des moules le crémeux de panais jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille. Déposer l’insertion de cassis au milieu. Ajouter un peu plus de crémeux de panais et quelques morceaux de panais confit. Sceller le moule avec le crémeux et mettre le tout au congélateur pour qu’il durcisse. 

Faire cuire les pâtes sucrées à l’érable. Démouler les gâteaux crémeux et les saupoudrer avec le glaçage au chocolat au lait Alunga™. Déposer les gâteaux crémeux sur les pâtes sucrées, puis déposer les cercles de panais à l’agar-agar sur le dessus.

Fouetter la Chantilly d’Alunga™ et déposer une quenelle sur le cercle à l’agar-agar. Décorer à l’aide de la brunoise de panais sur la base, puis ajouter une décoration en chocolat.