Tartelette Zéphyr™ Cassis

Tarte / Tartelette

Tartelette Zéphyr™ Cassis

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour une trentaine de tartelettes.
Composants de la recette

Pâte sablée

IngrédientsPréparation
  • 310g
    beurre frais
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Mélanger

  • 520g
    farine
  • Q.S.
    colorant violet

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des rectangles de 4 x 13 cm.
Cuire à 150°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Pralin Feuilletine™

IngrédientsPréparation

Fondre

Ajouter                                     

Tabler à 24°C.
Cadrer à 0,2 mm puis détailler des rectangles de 3 x 12 cm.
Placer le Pralin Feuilletine™ dans des rectangles inox de 3 x 12 cm.

Crémeux Cassis

IngrédientsPréparation
  • 415g
    purée de cassis
  • 160g
    crème liquide 35 % M.G.

Chauffer

  • 160g
    sucre
  • 14g
    fécule de maïs

Ajouter

Porter à ébullition.

Ajouter

Mixer puis refroidir.
Garnir 25 g de crémeux sur le Pralin Feuilletine™.
Surgeler.

Glaçage Violet

IngrédientsPréparation
  • 220g
    eau
  • 200g
    sucre
  • 300g
    glucose

Cuire à 110 °C 

  • 400g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 150g
    lait en poudre 0 % M.G.

Chauffer à 80°C

Verser sur le sirop de sucre

  • 2g
    gélatine en poudre (200 blooms)

A 60°C, incorporer 

  • 140g
    eau froide

Hydrater avec

  • 200g
    nappage neutre brillant

Puis 

  • 120g
    huile de pépins de raisins

Enfin incorporer

Colorer avec du colorant hydrosoluble QS.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.
Glacer les palets et les disposer sur les fingers de pâte sablée.