Tartelette Zéphyr™ Cassis
Produits Cacao Barry utilisés
Tarte / Tartelette
Tartelette Zéphyr™ Cassis
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Pâte sablée
Ingrédients | Préparation |
| Mélanger
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| Mélanger
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| Puis
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Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des rectangles de 4 x 13 cm.
Cuire à 150°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
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Pralin Feuilletine™
Ingrédients | Préparation |
| Fondre
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| Ajouter
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Tabler à 24°C.
Cadrer à 0,2 mm puis détailler des rectangles de 3 x 12 cm.
Placer le Pralin Feuilletine™ dans des rectangles inox de 3 x 12 cm.
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Crémeux Cassis
Ingrédients | Préparation |
| Chauffer
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| Ajouter
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Porter à ébullition.
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| Ajouter
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Mixer puis refroidir.
Garnir 25 g de crémeux sur le Pralin Feuilletine™.
Surgeler.
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Glaçage Violet
Ingrédients | Préparation |
| Cuire à 110 °C
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| Chauffer à 80°C
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Verser sur le sirop de sucre
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2g
gélatine en poudre (200 blooms)
| A 60°C, incorporer
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| Hydrater avec
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| Puis
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120g
huile de pépins de raisins
| Enfin incorporer
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Colorer avec du colorant hydrosoluble QS.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.
Glacer les palets et les disposer sur les fingers de pâte sablée.
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