Élaborer du caramel à sec avec le sucre et le glucose (de couleur miel très léger), le déglacer avec le mélange de purée de betterave cuite, d’eau, de jus de mandarine, le zeste de mandarine et la crème.

Filtrer le mélange, couvert fermé, durant 2 minutes, puis mixer et filtrer. Laisser le mélange cuire à 85 ºC. Verser lentement le mélange à la betterave sur le chocolat au lait Alunga™ et Mycryo, en mixant dans le centre afin de créer un « coeur » souple et brillant, signe d’émulsion.

Maintenir cette texture jusqu’à la fin du mixage en continuant à ajouter lentement le liquide. 

Une fois que la ganache a atteint 30 ºC, la mixer au moyen d’un mixeur plongeant, puis remplir les moules à chocolat préparés à cet effet. Laisser cristalliser entre 24 et 36 h à 17 °C et 60 % d’humidité. Enfin, refermer le chocolat.