BARRE DÉCADENTE

Bonbons, tablettes & sucettes

BARRE DÉCADENTE

Created by
  • Christophe Morel
    Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)
Level
level 3
Dosage
Recette pour 33 barres
Composants de la recette

GUIMAUVE CHOCOLAT

IngrédientsPréparation
  • 225g
    sucre
  • 75g
    trimoline
  • 75g
    eau
  • 12g
    gélatine en poudre
  • 33g
    eau
  • 105g
    trimoline

Mélanger la gélatine avec dans 33 g d’eau. Cuire le sucre, la moitié de trimoline et les 75 g d’eau à 110°C. Ajouter hors du feu la gélatine. Verser sur le reste de trimoline et monter au batteur. Ajouter le chocolat de couverture noir Tanzanie préalablement fondu à 30°C. Couler le mélange sur 8 mm d’épaisseur dans un cadre de 31 x 25 cm.

PRALINÉ CROUSTILLANT

IngrédientsPréparation

Cuire le sucre, l’eau et la vanille à 121°C. Réaliser un praliné confiseur avec les noisettes. Laisser refroidir sur une plaque puis mixer. Ajouter le chocolat et le beurre de cacao fondu, le Pailleté Feuilletine™ et les oranges confites. Tabler à 24°C et couler dans un cadre de 31x25 cm de 8 mm d’épaisseur.

ASSEMBLAGE

Couler la guimauve dans un cadre de 31cm par 25cm et de 8mm d’épaisseur. Laisser cristalliser. Couler le praliné sur la Guimauve. Laisser cristalliser pendant minimum 12h. Couper à la guitare des barres de la taille souhaitée. Enrober les barres avec le chocolat de couverture noir Ocoa™ cristallisé. Pour réaliser la décoration, étaler le chocolat de couverture noir Ocoa™ sur un moule en silicone texturé écorce. Couper des bandes de la taille de la barre et les déposer dessus à la sortie de l’enrobage.