Origine

Bonbons cadrés

Origine

Created by
  • Christophe Morel
    Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)
Level
level 2
Composants de la recette

Ganache Chocolat Lait Pommes et Cranberry

IngrédientsPréparation

Chauffer la purée de pomme verte avec les Cranberry et le sorbitol.
Verser le tout à 85°C sur le chocolat au lait et le Beurre de cacao Mycryo®.
Laisser reposer deux minutes puis mixer avec le glucose et le beurre laitier.
Couler la ganache sur 4,5 mm de hauteur sur le praliné croustillant dans un cadre de 34x34 cm.

Praliné croustillant

IngrédientsPréparation

Cuire le sucre, l’eau et le sorbitol à 120°C, ajouter les amandes et réaliser un praliné confiseur.
Mettre à refroidir sur un silpat. Après complet refroidissement mixer au robot coupe.
Incorporer la couverture lait, le beurre de cacao, la poudre de lait et le Pailleté Feuilletine™.
Tabler le praliné à 26°C et couler sur 4,5 mm de hauteur, dans un cadre 34x34cm.

Finition

Couler le praliné croustillant dans un cadre de 34cm par 34cm sur 4,5mm de hauteur.
Laisser cristalliser le praliné. Couler la ganache sur le praliné croustillant.
Laisser cristalliser pendant minimum 12h. Couper les bonbons à la guitare 2,5 cm x 2,5cm.
Enrober les bonbons le chocolat de couverture noir Ocoa™ cristallisé et déposer la décoration en chocolat de la forme d’une plume.