BONBON RUGOSO CITRON VERT

BONBON RUGOSO CITRON VERT

Niveau:
Difficult

GANACHE RUGOSO

Used products: GANACHE RUGOSO

  • 12.9 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: GANACHE RUGOSO

Bouillir

Used products: GANACHE RUGOSO

  • 2.3 oz
    beurre frais
  • 1.1 oz
    sorbitol liquide
  • 1.1 oz
    glucose
  • 1.1 oz
    sirop de sucre inverti

Preparation: GANACHE RUGOSO

Ajouter

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser

Used products: GANACHE RUGOSO

Preparation: GANACHE RUGOSO

Puis verser sur

PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

Used products: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

  • 7.8 oz
    jus de pomme
  • 13.6 oz
    jus de citron

Preparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

Porter à ébullition

Used products: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

  • 2.5 oz
    sucre en poudre
  • 0.5 oz
    pectine jaune

Preparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

Incorporer en pluie le mélange sucre et pectine, bouillir 2 à 3 minutes

Used products: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

  • 1.3 lb
    sucre cristallisé

Preparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

Incorporer le sucre en 2 à 3 fois

Used products: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

  • 5.3 oz
    glucose

Preparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

Ajouter

Cuire l'ensemble à 107°C

 

75° Brix au réfractomètre

Used products: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

  • 0.2 oz
    acide tartrique

Preparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

Incorporer la solution d'acide tartrique

Verser 2cm du liquide dans le moule tritan 

CROUSTILLANT AMANDES

Used products: CROUSTILLANT AMANDES

Preparation: CROUSTILLANT AMANDES

Mélanger ensemble à la feuille

Cadrer le croustillant entre des règles de 2mm, détailler en 2,5cm