BONBON RUGOSO CITRON VERT
- Niveau:
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Difficult
GANACHE RUGOSO
Produits utilisés: GANACHE RUGOSO
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12.9 ozCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: GANACHE RUGOSO
Bouillir
Produits utilisés: GANACHE RUGOSO
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2.3 ozbeurre frais
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1.1 ozsorbitol liquide
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1.1 ozglucose
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1.1 ozsirop de sucre inverti
Préparation: GANACHE RUGOSO
Ajouter
Laisser refroidir à 80°C et chinoiser
Produits utilisés: GANACHE RUGOSO
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7.6 oz
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12.3 ozCHD-P71RUGO
Préparation: GANACHE RUGOSO
Puis verser sur
PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
Produits utilisés: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
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7.8 ozJus de pomme
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13.6 ozjus de citron
Préparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
Porter à ébullition
Produits utilisés: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
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2.5 ozsucre en poudre
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0.5 ozpectine jaune
Préparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
Incorporer en pluie le mélange sucre et pectine, bouillir 2 à 3 minutes
Produits utilisés: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
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1.3 lbsucre cristallisé
Préparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
Incorporer le sucre en 2 à 3 fois
Produits utilisés: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
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5.3 ozglucose
Préparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
Ajouter
Cuire l'ensemble à 107°C
75° Brix au réfractomètre
Produits utilisés: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
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0.2 ozacide tartrique
Préparation: PÂTE DE FRUIT CITRON VERT
Incorporer la solution d'acide tartrique
Verser 2cm du liquide dans le moule tritan
CROUSTILLANT AMANDES
Produits utilisés: CROUSTILLANT AMANDES
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2.1 ozBIG-PF-1BO
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0.1 ozsel fin
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13.4 ozPRN-AL50BCBY
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6.7 oz
Préparation: CROUSTILLANT AMANDES
Mélanger ensemble à la feuille
Cadrer le croustillant entre des règles de 2mm, détailler en 2,5cm
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