L'Opéra
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 20 verrines
Financier noisette
Used products: Financier noisette
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2.1 ozpoudre d'amande
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0.4 ozsucre inverti
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3.9 ozsucre fin
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1.4 ozfarine
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3.5 ozblanc d'oeuf
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0.4 ozrhum
Preparation: Financier noisette
Chauffer à 40°C
Used products: Financier noisette
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3.5 ozbeurre fondu à 40°C
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3.5 ozpâte de noisette
Preparation: Financier noisette
Ajouter
Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C.
Découper en dés.
Ganache Force Noire™
Used products: Ganache Force Noire™
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7.2 ozCrème UHT 35%
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2.3 ozmiel de lavande
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1.3 ozglucose
Preparation: Ganache Force Noire™
Bouillir
Used products: Ganache Force Noire™
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11.6 oz
Preparation: Ganache Force Noire™
Verser à 80°C sur
Mousse café
Used products: Mousse café
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1.1 ozeau
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1.4 ozsucre
Preparation: Mousse café
Bouillir
Used products: Mousse café
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0.5 ozcafé instantané
Preparation: Mousse café
Ajouter
Used products: Mousse café
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3.2 ozjaunes d'oeufs
Preparation: Mousse café
Verser sur
Pocher à 85°C et monter au batteur.
Used products: Mousse café
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5.3 oz
Preparation: Mousse café
Ajouter ensuite
Used products: Mousse café
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14.1 ozcrème fouettée onctueuse
Preparation: Mousse café
Puis
Tuile café-grué
Used products: Tuile café-grué
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2.6 ozespresso corsé
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1.2 ozCrème UHT 35%
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15.4 grsel de mer
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2.3 ozsucre fin
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1.2 ozsirop de glucose
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0.6 oz82% de beurre
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Q.S.poudre colorante rouge
Preparation: Tuile café-grué
Cuire à 110°C
Used products: Tuile café-grué
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1.1 oznoix de pécan
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0.7 oz
Preparation: Tuile café-grué
Ajouter à froid
Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.
Montage
Dans le fond de la verrine, déposer la ganache.
Placer des dés de financier noisette.
Pocher la mousse.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.
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