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L'Opéra

Produits Cacao Barry utilisés

Force Noire™ 50%

Beurre de Cacao Mycryo™

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Automne / Hiver

L'Opéra

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour environ 20 verrines

Produits Cacao Barry utilisés

Force Noire™ 50%

Beurre de Cacao Mycryo™

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Financier noisette

Ingrédients	Préparation
60g amandes en poudre 10g sucre inverti 110g sucre 40g farine 100g blanc d'œuf 10g rhum	Chauffer à 40°C
100g beurre fondu à 40 °C 100g pâte de noisettes	Ajouter
Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C. Découper en dés.

Ganache Force Noire™

Ingrédients	Préparation
205g crème UHT 35 % M.G. 65g miel de lavande 36g glucose	Bouillir
330g Force Noire™ 50%	Verser à 80°C sur

Mousse café

Ingrédients	Préparation
30g eau 40g sucre	Bouillir
15g café soluble	Ajouter
90g jaunes d'œufs	Verser sur
Pocher à 85°C et monter au batteur.
150g Ghana 40% 10g Beurre de Cacao Mycryo™	Ajouter ensuite
400g crème fouettée mousseuse	Puis

Tuile café-grué

Ingrédients	Préparation
75g café expresso serré 35g crème UHT 35 % M.G. 1g fleur de sel 65g sucre 35g sirop de glucose 18g beurre 82 % M.G. Q.S. colorant rouge en poudre	Cuire à 110°C
30g noix de pécan 20g Grué de cacao	Ajouter à froid
Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.

Montage

Ingrédients	Préparation
Dans le fond de la verrine, déposer la ganache. Placer des dés de financier noisette. Pocher la mousse.
Extra-Bitter Guayaquil 64%	Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.

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