Le Chocolat et Le Champignon

Le Chocolat et Le Champignon

Niveau:
Medium

Crémeux poire

Used products: Crémeux poire

  • 7.4 oz
    lait
  • 1.4 lb
    pulpe de poire
  • 2
    jus de citron
  • 7.4 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.1 oz
    sucre

Preparation: Crémeux poire

Procéder comme une crème anglaise

Used products: Crémeux poire

  • 7 feuille(s)
    gélatine trempée
  • 1.9 oz
    eau

Preparation: Crémeux poire

Ajouter la gélatine et couler en cadre

Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur.
Congeler.

Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm.

Sorbet poire

Used products: Sorbet poire

  • 2.8 oz
    glucose en poudre
  • 3.9 oz
    sucre
  • 14.1 oz
    eau
  • 0.1 oz
    stabilisateur de sorbet

Preparation: Sorbet poire

Dans une casserole, mettre à bouillir

Used products: Sorbet poire

  • 1.8 oz
    citron

Preparation: Sorbet poire

À ébullition, ajouter

Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.

Used products: Sorbet poire

  • 1 kg
    pulpe

Preparation: Sorbet poire

Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Ganache montée cèpes

Used products: Ganache montée cèpes

  • 0.9 oz
    cèpes séchés
  • 7.9 oz
    crème

Preparation: Ganache montée cèpes

Faire infuser

Used products: Ganache montée cèpes

  • 0.9 oz
    trimoline
  • 0.9 oz
    glucose

Preparation: Ganache montée cèpes

Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec

Preparation: Ganache montée cèpes

Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat

Used products: Ganache montée cèpes

  • 1.0 lb
    crème froide

Preparation: Ganache montée cèpes

Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide

Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Chocolat cèpes

Used products: Chocolat cèpes

  • 2.6 oz
    sucre

Preparation: Chocolat cèpes

Dans une casserole, faire fondre en caramel

Used products: Chocolat cèpes

  • 2.6 oz
    cèpes séchés

Preparation: Chocolat cèpes

Ajouter

Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu.
Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.

Opaline de cèpes

Used products: Opaline de cèpes

  • 0.7 oz
    pâte de sucre
  • 3.5 oz
    glucose
  • 3.5 oz
    isomalt

Preparation: Opaline de cèpes

Dans une casserole, faire fondre à 160°C

Used products: Opaline de cèpes

  • 0.3 oz
    porcini

Preparation: Opaline de cèpes

Ajouter

Bien mélanger et débarrasser sur Silpat.
Réserver.

Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons.
Passer 30 secondes au four à 160°C.

Billes de poire

Cuites sous vide avec du sirop à 15°C.

Sauce caramel de morille

Used products: Sauce caramel de morille

  • 8.8 oz
    morilles séchées
  • 7.1 oz
    crème UHT

Preparation: Sauce caramel de morille

Infuser

Used products: Sauce caramel de morille

  • 3.5 oz
    sucre

Preparation: Sauce caramel de morille

Réaliser un caramel avec

Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée.

Used products: Sauce caramel de morille

  • 5 cl
    vinaigre balsamique
  • 1
    jus d'orange

Preparation: Sauce caramel de morille

Ajouter

Montage

Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée.
Ajouter les billes de poire et les opalines de cèpes.
Fermer de chaque côté avec les plaques de chocolat au cèpe.
Servir avec une sorbet poire.