Crémeux poire
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Procéder comme une crème anglaise |
| Ajouter la gélatine et couler en cadre |
Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur. | |
Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm. | |
Sorbet poire
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Dans une casserole, mettre à bouillir |
| À ébullition, ajouter |
Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C. | |
| Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet. |
Ganache montée cèpes
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Faire infuser |
| Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec |
| Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat |
| Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide |
Réserver au froid pendant 4 heures. | |
Chocolat cèpes
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Dans une casserole, faire fondre en caramel |
| Ajouter |
Débarrasser et réserver. | |
Opaline de cèpes
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Dans une casserole, faire fondre à 160°C |
| Ajouter |
Bien mélanger et débarrasser sur Silpat. | |
Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons. | |
Billes de poire
Cuites sous vide avec du sirop à 15°C. |
Sauce caramel de morille
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Infuser |
| Réaliser un caramel avec |
Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée. | |
| Ajouter |
Montage
Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée. |
