Cerises et chocolat
- Niveau:
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Difficult
Sorbet de yaourt à la cerise
Used products: Sorbet de yaourt à la cerise
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165 g
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30 gsucre inverti
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60 gglucose en poudre
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325 gyaourt
Preparation: Sorbet de yaourt à la cerise
Mélanger et faire chauffer ensemble
Passer au chinois et congeler en bol Pacojet.
Une fois congelé, foisonner au Pacojet.
Gel métallique de cerise
Used products: Gel métallique de cerise
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1200 g
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800 g
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100 gsucre
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18 ggélose
Preparation: Gel métallique de cerise
Mélanger et faire chauffer
Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.
Passer au thermomix puis au chinois.
Chips de cerises
Used products: Chips de cerises
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800 gpurée de cerises rouges
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8 ggomme xanthane
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160 gsucre
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200 gsucre glace
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40 gglucose
Preparation: Chips de cerises
Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C
Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min.
Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C.
Rochers
Used products: Rochers
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50 gamandes entières non pelées
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50 gpistaches
Preparation: Rochers
Faire griller puis concasser en petits morceaux
Used products: Rochers
Preparation: Rochers
Mélanger avec
Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser.
Used products: Rochers
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20 g
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20 g
Preparation: Rochers
Enrober de
Feuilletine à la cerise
Used products: Feuilletine à la cerise
Preparation: Feuilletine à la cerise
Faire fondre
Used products: Feuilletine à la cerise
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120 g
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160 griz soufflé
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250 gBIG-PF-1BO
Preparation: Feuilletine à la cerise
Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson.
Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Used products: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
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20 pièce(s)rhubarbe (tiges 10 cm)
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6 pièce(s)aspérule
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200 g
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250 g
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100 gsauce à la canneberge
Preparation: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide.
Crème amande-cerise
Used products: Crème amande-cerise
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400 gjus de citron
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160 g
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60 glait d'amande
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300 gbeurre
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350 gsucre
Preparation: Crème amande-cerise
Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C
Used products: Crème amande-cerise
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140 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Crème amande-cerise
Incorporer
Used products: Crème amande-cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Crème amande-cerise
Mélanger délicatement et ajouter
Passer et réserver.
Sorbet à la rhubarbe
Used products: Sorbet à la rhubarbe
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2 lcoulis de rhubarbe verte
Preparation: Sorbet à la rhubarbe
Faire cuire une partie du coulis
Used products: Sorbet à la rhubarbe
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200 gsucre inverti
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12 gstabilisateur
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400 gglucose en poudre
Preparation: Sorbet à la rhubarbe
Incorporer puis passer au chinois
Congeler puis monter en bol Paco Jet.
Crèmeux à la rhubarbe
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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1770 gcrème
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Faire chauffer
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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12 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Ajouter à la crème encore chaude
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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420 gjaunes d'oeufs
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320 gsucre
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Battre au fouet
Mélanger avec la crème
Used products: Crèmeux à la rhubarbe
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350 gcoulis de rhubarbe verte
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50 gjus de citron
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Incorporer
Sauce à la rhubarbe
Used products: Sauce à la rhubarbe
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150 gjus de cuisson de la rhubarbe (sous vide)
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300 g
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100 gjus de citron
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50 gpurée de grenades
Preparation: Sauce à la rhubarbe
Mélanger et passer au chinois
Used products: Sauce à la rhubarbe
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10 gblanc d'oeuf
Preparation: Sauce à la rhubarbe
Avant de server, incorporer
Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur.
Mascarpone à la cerise
Used products: Mascarpone à la cerise
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180 g
Preparation: Mascarpone à la cerise
Faire chauffer
Used products: Mascarpone à la cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Mascarpone à la cerise
Faire tremper dans le coulis
Used products: Mascarpone à la cerise
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180 g
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1500 gmascarpone
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100 gsucre
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30 gjus de citron
Preparation: Mascarpone à la cerise
Incorporer
Mélanger le tout et laisser prendre.
Dressage
Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge.
Placer quelques tranches de rhubarbe crue et de rhubarbe marinée devant la boule de chocolat et, à l’aide d’une douille, ajouter un peu de gelée au milieu.
Couper la cerise en deux et en déposer une moitié sur l’assiette, avec un peu de gelée de cerise.
A l’aide de la poche à douille, déposer quelques gouttes de crème d’amande et de cerise sur le côté et placer un petit rocher aux amandes et à la cerise.
Parsemer d’herbes aromatiques (agastache, oxalis et aspérule) et terminer avec le sorbet à la rhubarbe.
Juste avant de servir, disposer les chips de cerise sur l’assiette, ainsi que la fleur en sucre.
Déposer la mascarpone à la cerise au sommet de la bille de chocolat.
A l’aide d’une cuillère, ajouter un peu d’huile de basilic et de jus de cerise mousseux sur le crémeux.
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