CacaoCollective - Retour sur une belle soirée parisienne

Cacao Barry a organisé le 13 Novembre 2017 un diner à 4 mains autour du Chef étoilé Geoffroy Maillard et le Chef Cacao Barry Philippe Bertrand au restaurant La Rallonge à Paris.

Cacao Barry s’est associé à cette occasion à l’épicerie japonaise de qualité Umami.

De g. à d.: Philippe Bertrand, François Vaudeschamps, Geoffroy Maillard, Christian Roux, Philippe Muze, Jorge Lara Garibo et Victor Delpierre

Victor Delpierre, Champion du Monde «Coffee In Good Spirits» en 2013 et 1er prix «Best Mojito Paris» en 2011, a fait plonger les convives dans notre univers chocolaté dès leur arrivée avec un cocktail surprenant! Victor a mis à l’honneur notre chocolat rare La Esmeralda en le distillant et en créant une liqueur de chocolat, accompagné de champagne, saké Kijoshu 8 ans, Kitoyuzu et Ponzu de Sakugi.

Victor Delpierre

Face aux 25 convives curieux -dont Louis Tocheport de l'Automobile Club de France, Julien Rives Torrens du Hyatt Regency, Jean Lachenal de chez Lasserre, Timothy Breton du Café de l'Homme, William Lamagnère de La Closerie des Lilas...-, Geoffroy Maillard et Philippe Bertrand ont fait preuve de créativité et d’innovation, mêlant le chocolat sous toutes ses formes à l’univers japonais : Chips kombu & Shaké Inaya, Calamars & Zéphyr, Canard & Grué, Basilic sansho & Zéphyr, Yokan & Ocoa…

Canard/Grué/Sésame

Basilic sansho/Zéphyr

Retrouvez ci-dessous une interview de Geoffroy Maillard :

Pourquoi avoir accepté de faire un événement CacaoCollective dans ton restaurant ?

Je suis client Cacao Barry depuis de longues années, avant l’ouverture de la Table d’Eugène il y a 10 ans, puis de La Rallonge il y a 4 ans et demi.

La marque Cacao Barry a un très bon rapport prix/plaisir et j’ai vu une évolution de la marque avec une augmentation de la qualité (avec la Q-fermentation* de la gamme Pureté notamment).

*Cacao Barry a découvert que des ferments spécifiques, naturellement présents dans les plantations, permettent de révéler les saveurs les plus pures et les plus intenses dans chaque fève de cacao. Grâce au procédé de Q-fermentation, les planteurs sélectionnent les enzymes naturelles et les ajoutent à la pulpe des cabosses, créant une fermentation optimale et homogène.

Quel est ton produit Cacao Barry favori? Pour quelle application?

J’utilise toutes les Origines (Ghana, Papouasie, Mexique…) à la Table d’Eugène et je les apprécie particulièrement en pâtisserie.

As-tu l'habitude de travailler le chocolat dans des plats salés? Pour quelle application?

Je les travaille peu mais j’ai fait de belles découvertes en apportant des touches de cacao dans des créations salées telles les gambas Inaya avec un crémeux chocolat à base de têtes de gambas. Durant la période de chasse, j’aime aussi utiliser le chocolat dans la sauce de gibier avec un côté très amer et très cacaoté. Je l’utilise également dans le molé, une sauce pimentée mexicaine à base de fruits secs râpés, de cacao, de fonds de volaille et de piment.

As-tu l'habitude de travailler des produits japonais? Pour quelle application?

Oui, j’en travaille très souvent à la Table d’Eugène et notamment le calamar/choux fleur/yuzu, un de nos plats phares !

Était-ce la première fois que tu associais des produits japonais à du chocolat?

Oui, une très belle découverte !

Quelles ont été tes découvertes culinaires grâce à cette expérience?

J’ai pu réaliser des créations avec des produits avec lesquels je n’ai pas l’habitude de travailler, j’ai pu intégrer du chocolat dans des produits salés tel le crémeux de gambas.

Quel autre produit aimerais-tu associer avec du chocolat aujourd'hui?

J’aimerai développer l’association de la viande avec le cacao, comme j’ai commencé à le faire avec la tablette La Esmeralda associée au lard lors de la soirée. Le rouget mêlé à un chocolat puissant, râpé par exemple est aussi une très belle association à approfondir.