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Tartelette destructurée

Produits Cacao Barry utilisés

Beurre de Cacao Mycryo™

Lactée Barry 35%

Praliné Héritage (décantation lente)

Praliné Grains

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Automne / Hiver

Tartelette destructurée

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 1

Dosage

Recette pour environ 20 pièces

Produits Cacao Barry utilisés

Beurre de Cacao Mycryo™

Lactée Barry 35%

Praliné Héritage (décantation lente)

Praliné Grains

Extra-Bitter Guayaquil 64%

Pâte sucrée aux épices

Ingrédients	Préparation
125g beurre 43g miel 43g sucre roux (cassonade) 1g sel 1g vanille liquide 4g quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane) 210g farine 50g œuf(s) entier(s) 3g levure chimique	Mélanger
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Cuire au dos de moule flexipan ½ sphère à 180°C.
Beurre de Cacao Mycryo™	Déposer une fine couche de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson.

Ganache héritage

Ingrédients	Préparation
175g crème UHT	Bouillir
175g Lactée Barry 35% 100g Praliné Héritage (décantation lente) 35g Beurre de Cacao Mycryo™	Verser à 80°C sur

Mousse héritage

Ingrédients	Préparation
100g crème fouettée mousseuse	Mélanger 240 g Ganache Héritage à 30°C avec

Chantilly vanille

Ingrédients	Préparation
125g crème liquide à fouetter 5g sucre de confiseurs 1gousse(s) vanille	Monter ensemble

Montage

Ingrédients	Préparation
Dans la verrine, déposer de la ganache Héritage dans le fond.
Praliné Héritage (décantation lente)	Pocher une fine couche de Praliné Héritage
Praliné Grains	Finir la verrine avec la mousse Praliné Héritage et du Praliné Grains
Extra-Bitter Guayaquil 64%	Dans des brisures de pâte sucrée, pocher la chantilly vanille, décorer avec des framboises fraîches et une tige au chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%
Q.S. flocons d'or	Saupoudrer de flocons d'or

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