Tartelette destructurée

Automne / Hiver

Tartelette destructurée

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 20 pièces
Composants de la recette

Pâte sucrée aux épices

IngrédientsPréparation
  • 125g
    beurre
  • 43g
    miel
  • 43g
    sucre roux (cassonade)
  • 1g
    sel
  • 1g
    vanille liquide
  • 4g
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)
  • 210g
    farine
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 3g
    levure chimique

Mélanger

Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Cuire au dos de moule flexipan ½ sphère à 180°C.

Déposer une fine couche de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson.

Ganache héritage

IngrédientsPréparation
  • 175g
    crème UHT

Bouillir

Verser à 80°C sur

Mousse héritage

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème fouettée mousseuse

Mélanger 240 g Ganache Héritage à 30°C avec

Chantilly vanille

IngrédientsPréparation
  • 125g
    crème liquide à fouetter
  • 5g
    sucre de confiseurs
  • 1gousse(s)
    vanille

Monter ensemble

Montage

IngrédientsPréparation

Dans la verrine, déposer de la ganache Héritage dans le fond.

Pocher une fine couche de Praliné Héritage

Finir la verrine avec la mousse Praliné Héritage et du Praliné Grains

Dans des brisures de pâte sucrée, pocher la chantilly vanille, décorer avec des framboises fraîches et une tige au chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%

  • Q.S.
    flocons d'or

Saupoudrer de flocons d'or