Boule chocolat

Boule chocolat

Niveau:
Difficult

Ganache

Used products: Ganache

Preparation: Ganache

Chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose, le sorbitol et l’agar agar dans une casserole.
Ajouter le chocolat et émulsionner.
Ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un fouet. 
Laisser refroidir et bouler pour former des truffes.

Pâte au chocolat

Used products: Pâte au chocolat

  • 125 g
    farine de pâtisserie
  • 25 g
    poudre d'amande
  • 15 g
    DCP-22GT-BY
  • 120 g
    eau
  • 120 g
    œuf(s) entier(s)
  • 30 g
    miel
  • 12 g
    lait condensé
  • 0.5 g
    sel
  • 10 g
    rhum
  • 2 g
    extrait concentré de vanille
  • 15 g
    huile de tournesol

Preparation: Pâte au chocolat

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mettre le mélange dans un siphon et déposer dans un moule sphère pour former des boules.

Granité fruit de la passion et rhum

Used products: Granité fruit de la passion et rhum

  • 150 g
    eau
  • 37 g
    sucre
  • 20 g
    purée de fruits de la passion
  • 5 g
    rhum

Preparation: Granité fruit de la passion et rhum

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Surgeler la préparation.

Parfait à la vanille

Used products: Parfait à la vanille

  • 90 g
    jaunes d'oeufs
  • 33 g
    sucre
  • 38 g
    tréhalose
  • 64 g
    eau
  • 1 haricots
    vanille
  • 174 g
    40% de crème
  • 6 g
    rhum

Preparation: Parfait à la vanille

Préchauffer ensemble le sucre, la tréhalose, la 90 g Jaunes d’oeufs vanille et l’eau. Laisser infuser pendant 15 min. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Fouetter ensemble la crème et le rhum. Placer au congélateur. Tréhalose* : Sucre cristallisable se retrouvant dans certains champignons.

Sauce exotique

Used products: Sauce exotique

  • 200 g
    purée de mangue
  • 66 g
    purée de fruits de la passion
  • 13 g
    sucre
  • 3 g
    gelespessa (sosa)
  • 25 g
    rhum
  • 83 g
    35% de crème

Preparation: Sauce exotique

Mélanger tous les ingrédients.

Flambé

Used products: Flambé

  • Q.S.
    rhum

Preparation: Flambé

Utiliser le rhum pour flamber le dessert.

Décor

Used products: Décor

  • Q.S.
    fécule de pomme de terre
  • Q.S.
    poudre d'or
  • 75 g
    amandes
  • 100 g
    sucre
  • 33 g
    eau
  • 12 g
    beurre non salé

Preparation: Décor

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre. Incorporer les Grués de Cacao et les amandes. Former des tuiles avec le mélange. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et de poudre dorée.

Finition et assemblage

Remplir le fond avec le granité et placer le parfait à la vanille sur le dessus. Mettre les truffes de ganache dans la pâte de chocolat, puis flamber avec le rhum. Placer la boule sur le parfait à la vanille. Ajouter la sauce exotique et saupoudrer avec le décor préalablement réalisé.