Royal Lait

Automne / Hiver

Royal Lait

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Dosage
Recette pour un cadre 60x40cm.
Composants de la recette

Biscuit succès amande

IngrédientsPréparation
  • 250g
    amandes en poudre
  • 250g
    sucre de confiseurs
  • 50g
    fécule de pomme de terre

Tamiser

  • 300g
    blanc d'œuf

Monter

  • 150g
    sucre
  • 50g
    sucre roux (cassonade)
  • 6g
    blancs d'œufs déshydratés

Ajouter

Gently add the sieved ingredients to the egg whites.
Bake in a 60 x 40 cm square at 210°C for 10 to 12 minutes. 

Croustillant

Fondre à 30°C 2500g de Blanc Feuilletine™ puis étaler sur le biscuit succès.

Mousse Lactée Barry

IngrédientsPréparation
  • 540g
    lait

Bouillir

  • 165g
    jaunes d'œufs
  • 160g
    sucre

Blanchir

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

  • 1225g
    crème fouettée

À 35°C