Ricettario sui babà
Il babà: dolce emblematico della pasticceria classica e tra i più conosciuti al mondo.
Le radici di questo dolce vanno ricercate in una tradizionale ricetta di pasticceria polacca e russa. Il re Stanislas Leszczynski era noto per essere un goloso buongustaio e quando venne esiliato in Lorena (Francia), dal 1737 al 1766, portò con sé questo dolce. La ricetta venne poi fusa con quella del koùglof, dolce tipico della tradizione popolare della Lorena e Alsazia. La leggenda narra che lo Chef Nicola Stohrer, al tempo pasticciere ufficiale della corona, ebbe l’idea di imbevere una brioche secca nel vino di Malaga, aggiungendoci dello zafferano, crema pasticciera e uva passa. Il re fu sedotto a tal punto da questa nuova creazione che, ispirandosi ai racconti de Le mille e una notte, di cui era assiduo lettore, le diede il nome di Ali Babà (che in polacco significa anche “buona sposa”).
Successivamente, Nicolas Stohrer perfezionò la ricetta facendola diventare una specialità della sua pasticceria di rue Montorgueil a Parigi, tutt’oggi esistente. Nel 1884, i fratelli pasticcieri Julien creano il “Savarin”: una declinazione del babà dedicata al famoso gastronomo Jean Anthelme Brillat-Savarin. Sostanzialmente, la ricetta si compone degli stessi ingredienti del babà ma senza l’uva passa; inoltre, le dimensioni sono in genere più ridotte e al centro presenta un foro che viene farcito con frutta e chantilly.
La ricetta del babà così come la conosciamo oggi presenta una pasta che ricorda quella della brioche, ma più leggera. Viene realizzata con farina, lievito madre, burro, zucchero, latte e/o uova e sale. Una volta cotto, viene normalmente aromatizzato con dello sciroppo al rhum e servito tiepido, caldo o freddo, accompagnato da crema chantilly. Come tutti i grandi classici, il babà ha a sua volta dato vita ad altre specialità, come i celebri Mrignan, Fribourg, Gorenflot o Pomponette… Il successo del babà non è rimasto confinato alla Francia. In Italia, ad esempio, il Babbà (scritto con due “b”) è diventato una specialità di Napoli, ma lo si trova anche in Polonia, dove viene servito per colazione la mattina di Pasqua e si realizza con farina di segale e uva passa per poi essere bagnato con vino ungherese.
Scopri le ricette
Quanto a noi, siamo a proporvi tre ricette diverse:
- Un babà classico profumato con sciroppo al rhum, frutta secca, spezie e frutti rossi freschi.
- Un babà senza alcol profumato al tè e guarnito con purea d’albicocca, accompagnato da una crema gelificata all’albicocca e zenzero.
- E, infine, un babà al cucchiaio profumato al whisky affumicato, con caffè, frutto della passione, banana e panna montata al caffè e nocciola.
