Babà al whisky

Dessert al piatto

Babà al whisky

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 3
Dosaggio
Ingredienti per 20 pezzi circa
Componenti Ricetta

Pasta per babà

IngredientsPreparation
  • 400g
    farina integrale
  • 140g
    burro
  • 22g
    lievito
  • 20g
    zucchero
  • 8g
    sale
  • 550g
    uovo/a intero/e

1.Nell’impastatrice, mettere la farina, burro, zucchero, sale e lievito.
2.Aggiungere una piccola parte di uova, fino a ottenere una pasta spessa. Lavorare fino a quando la pasta assume elasticità.
3.Aggiungere poco a poco il resto delle uova.
4.Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando la pasta raddoppia di volume.
5.Lavorare la pasta per qualche secondo e porzionarla negli stampi riempiendoli per metà.
6.Lasciare lievitare in cella a circa 28°C.
7.Cuocere in forno a circa 170/180°C.

Sciroppo al whisky affumicato

IngredientsPreparation
  • 1000g
    acqua
  • 500g
    zucchero
  • 200g
    scotch whisky Laphroaig® 10 anni
  • 1baccello(i)
    vaniglia
  • 1g
    gomma di xantano

1.Far bollire acqua e zucchero e mettere in infusione la vaniglia.
2.Portare a circa 80°C e aggiungere il whisky e la gomma xantana. Passare al mixer e versare subito sui babà.
3.Versare sui babà bagnandoli abbondantemente.
4.Lasciare sgocciolare e mettere da parte.

Gelatina al frutto della passione

IngredientsPreparation
  • 200g
    purea di frutto della passione
  • 4g
    gelatina in fogli

1.Far scaldare una parte della purea.
2.Aggiungere la gelatina in fogli e incorporare il resto della purea.
3.Versarne 10 g nei bicchierini.

Gelatina al caffè

IngredientsPreparation
  • 200g
    caffè espresso
  • 4g
    gelatina in fogli

4.Far scaldare una parte di caffè.
5.Aggiungere la gelatina in fogli e incorporare il resto del caffè.
6.Versarne 10 g nei bicchierini.

Panna montata al caffè e pralinato alla nocciola

IngredientsPreparation

1.Portare la panna liquida a bollore e realizzare un’infusione con il caffè macinato.
2.Unire lo zucchero e i tuorli e realizzare una crema inglese.
3.Sciogliere la gelatina e versarne poco per volta sul composto di pralinato e pasta di nocciola. Lasciare riposare in frigo 12 ore.

Banana caramellata

IngredientsPreparation
  • 1000g
    zucchero
  • 600g
    acqua
  • 2baccello(i)
    vaniglia

1.Far caramellare lo zucchero, quindi decuocere con dell’acqua.
2.Incorporare la vaniglia e lasciare in infusione per qualche minuto.
3.Sciogliere
4 g di gelatina per 400 g di caramello liquido. Attendere che il caramello gelifichi e unire la banana prima di servire.

Crumble alle nocciole

IngredientsPreparation
  • 200g
    polvere di nocciole
  • 200g
    zucchero demerara
  • 200g
    burro
  • 200g
    farina

1.Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigo.
2.Amalgamare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta brisée.
3.Cuocere in forno a 160°C circa.

Altri ingredienti…

IngredientsPreparation

Montaggio

1.Versare la gelatina al frutto della passione nei bicchieri e lasciare al fresco fino a quando gelifica.
2.Quindi, versare la gelatina al caffè nei bicchieri e lasciare al fresco fino a quando gelifica.
3.Appoggiarci sopra il babà e bagnare con lo sciroppo di whisky affumicato.
4.Appoggiare il disco di cioccolato.
5.Stendere sopra uno strato di crema al caffè e nocciole.
6.Guarnire con la banana e qualche pezzo di crumble alle nocciole.

*Suggerimenti/Commenti : 1. Per questo dessert, consiglio di utilizzare un whisky di qualità. Il whisky affumicato conferisce al dessert una gran personalità. 2. L’utilizzo della gomma xantana nello sciroppo al whisky è facoltativo. Personalmente scelgo di metterla, perché la gomma conferisce maggiore corposità alla crema e, pertanto, risulta più facile consumarla al cucchiaio.