Babà al tè al gelsomino – albicocca – zenzero – Alunga™

Prodotti Cacao Barry usati
Primavera / Estate

Babà al tè al gelsomino – albicocca – zenzero – Alunga™

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Dosaggio
Ingredienti per 50 pezzi circa
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Pasta per babà

IngredientsPreparation
  • 400g
    farina integrale
  • 140g
    burro
  • 22g
    lievito
  • 20g
    zucchero
  • 8g
    sale
  • 550g
    uovo/a intero/e

1.Nell’impastatrice, mettere la farina, burro, zucchero, sale e lievito.
2.Aggiungere una piccola parte di uova, fino a ottenere una pasta spessa. Lavorare fino a quando la pasta assume elasticità.
3.Aggiungere poco a poco il resto delle uova.
4.Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando la pasta raddoppia di volume.
5.Lavorare la pasta per qualche secondo e porzionarla negli stampi riempiendoli per metà.
6.Lasciare lievitare in cella a circa 28°C.
7.Cuocere in forno a circa 170/180°C.

Sciroppo di tè al gelsomino e albicocche

IngredientsPreparation
  • 750g
    infusione di gelsomino
  • 500g
    zucchero
  • 300g
    purea di albicocche

1.Portare a bollore 900 g di acqua e lasciare 40g di tè al gelsomino in infusione per 4 minuti circa.
2.Filtrare e pesare i 750g richiesti dalla ricetta, quindi aggiungere lo zucchero e portare a bollore.
3.Aggiungere la purea di albicocca e verificare che la temperatura sia di circa 80°C. Versare immediatamente sui babà.
4.Bagnare abbondantemente i babà. 5.Lasciare sgocciolare e mettere da parte.

Coulant al cioccolato Alunga

IngredientsPreparation

1.Realizzare una crema inglese e versarla sulla copertura
2.Emulsionare.
3.Conservare in frigo.

*Crema inglese di base : 400 g Latte fresco 100 g Panna liquida 100 g Tuorli 50 g Zucchero 1 u. Baccello di vaniglia

*Crema inglese di base :

IngredientsPreparation
  • 400g
    latte fresco
  • 100g
    panna
  • 100g
    tuorli
  • 50g
    zucchero
  • 1baccello(i)
    vaniglia

Crema di albicocca e zenzero

IngredientsPreparation
  • 475g
    purea di albicocche
  • 25g
    succo di zenzero
  • 1g
    gomma di xantano
  • 10g
    gelatina in fogli
  • 175g
    panna semi-montata 35% grassi

1.Unire l’albicocca e lo zenzero e aggiungere la gomma xantana.
2.Passare al mixer e scaldare una parte della purea. Sciogliere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e amalgamare il tutto.
3.Quando il composto raggiunge la temperatura di 20° circa, aggiungere la panna semimontata e versare negli stampi a mezza sfera.

Altri ingredienti…

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    pittura al cioccolato colorata all’albicocca
  • Q.S.
    albicocca a cubetti
  • Q.S.
    gelatina di albicocche