Babà al rhum e frutta

Primavera / Estate

Babà al rhum e frutta

Created by
  • Ramon Morato
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 2
Dosaggio
Ingredienti per 14 pezzi circa. Lunghezza 20 cm

*Suggestions/tips:
In this case we’ve replaced the classic Chantilly cream with a Zephyr™ white chocolate whipped cream. The chocolate gives the cream more stability as well as its characteristic milky flavour without increasing the sweetness, thanks to the low sugar content of this particular chocolate.

Componenti Ricetta

Pasta per babà

IngredientsPreparation
  • 400g
    farina integrale
  • 140g
    burro
  • 22g
    lievito
  • 20g
    zucchero
  • 8g
    sale
  • 550g
    uovo/a intero/e

1.Nell’impastatrice, mettere la farina, burro, zucchero, sale e lievito.
2.Aggiungere una piccola parte di uova, fino a ottenere una pasta spessa. Lavorare fino a quando la pasta assume elasticità.
3.Aggiungere poco a poco il resto delle uova.
4.Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando la pasta raddoppia di volume.
5.Lavorare la pasta per qualche secondo e porzionarla negli stampi riempiendoli per metà.
6.Lasciare lievitare in cella a circa 28°C.
7.Cuocere in forno a circa 170/180°C.

Sciroppo speziato al rhum, all’arancia e ai frutti rossi della passione

IngredientsPreparation
  • 2100g
    acqua
  • 1050g
    zucchero
  • 450g
    destrosio
  • 18pezzo(i)
    anice stellato
  • 2pezzo(i)
    stecca di cannella
  • 3pezzo(i)
    baccello di vaniglia
  • 3pezzo(i)
    scorza di arancia
  • 600g
    succo d'arancia
  • 300g
    succo di frutto della passione
  • 210g
    rum Saint James 54% vol.

1.Portare l’acqua e gli zuccheri a ebollizione.
2.Realizzare un’infusione con anice, vaniglia, cannella e zeste d’arancia.
3.Aggiungere i succhi e il rhum.
4.Se necessario, scaldare a 70/80°C e bagnare i babà.
5.Lasciare sgocciolare e mettere da parte.

Panna montata allo Zephyr

IngredientsPreparation
  • 1000g
    panna
  • 400g
    CHW-N34ZEPH

1.Portare la panna a bollore e lasciare in infusione la vaniglia per qualche minuto.
2.Filtrare e versare sul cioccolato bianco, quindi emulsionare e mettere da parte.

Altri ingredienti…

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    fragole
  • Q.S.
    fragoline di bosco
  • Q.S.
    lamponi freschi
  • Q.S.
    ciliegie fresche
  • Q.S.
    more
  • Q.S.
    mango a cubetti
  • Q.S.
    scorza di lime
  • Q.S.
    atsina cress

Montaggio
1.Una volta bagnato il babà con lo sciroppo, lasciare sgocciolare qualche minuto.
2.Guarnire la superficie del babà con della panna montata, realizzando un motivo a zig zag.
3.Guarnire con frutta fresca, qualche seme d’anice e il lime grattugiato.

*Suggerimenti/Commenti:
In questa ricetta, abbiamo sostituito la classica crema chantilly con della panna montata allo ZephyrTM. Il cioccolato conferisce alla panna una maggiore stabilità e un gusto di latte particolare senza addolcirla, grazie al basso contenuto di zucchero nel cioccolato.