Voeg kokend water toe.
Voeg gesmolten boter toe.
Verspreid een heel dun laagje op een Teflon bakplaat. 
Bak in een convectie oven op 130°C/266F° gedurende ongeveer 12 minuten. 
Snij rondjes van 10 cm diameter en vorm. 
Bewaar droog in een afgesloten bewaardoos.

Laat de volle melk sudderen tot net onder het kookpunt en infuseer met de selder. 
Zeef, voeg de room toe en giet over de eigelen en Sosa Gelcrem. 
Breng aan de kook tot 85°C en giet over de Zephyr witte chocolade.
Roer glad en laat afkoelen.

Maak de boter zacht.
Met hulp van de platte menghaak vermeng je de boter met de droge ingrediënten.
Spreid uit over een bakplaat.
Bak aan 170°C/338°F voor ongeveer 15 minuten.
Zet opzij.

Meng de droge ingrediënten.
Voeg water toe.
Warm op tot 85°C/185°F.
Voeg de puree en het sap toe. Blend.
Laat zeker 4 uur rusten.
Vries in in een Pacojet bowl. Roer indien nodig.

Infuseer de melk met vanille.
Zeef en voeg de overige ingrediënten toe.
Blend.
Laat afkoelen in de Siphon.

Breng het water en de suiker tot net onder het kookpunt en laat afkoelen. 
Combineer met de appelkubusjes in een vacuum zakje. Trek vacuum tot 100%.

Meng alle ingrediënten samen. Laat rusten in de ijskast voor minstens een uur. Klop op om een schuim te vormen.