Sweet Tacos

Sweet Tacos

Niveau:
Difficult

Selder Gavotte

Used products: Selder Gavotte

  • 200 g
    fijne suiker
  • 240 g
    eiwit
  • 100 g
    A.P. meel
  • 6 g
    selderij zout
  • 108 g
    water
  • 100 g
    boter

Preparation: Selder Gavotte

Voeg kokend water toe.
Voeg gesmolten boter toe.
Verspreid een heel dun laagje op een Teflon bakplaat. 
Bak in een convectie oven op 130°C/266F° gedurende ongeveer 12 minuten. 
Snij rondjes van 10 cm diameter en vorm. 
Bewaar droog in een afgesloten bewaardoos.

Selder en Zephyr™ room

Used products: Selder en Zephyr™ room

  • 200 g
    Whole milk
  • 50 g
    groene selderij
  • 100 g
    room
  • 20 g
    eidooiers
  • 10 g
    gelespessa (sosa)

Preparation: Selder en Zephyr™ room

Laat de volle melk sudderen tot net onder het kookpunt en infuseer met de selder. 
Zeef, voeg de room toe en giet over de eigelen en Sosa Gelcrem. 
Breng aan de kook tot 85°C en giet over de Zephyr witte chocolade.
Roer glad en laat afkoelen.

Havermoutcrumble

Used products: Havermoutcrumble

  • 150 g
    boter
  • 120 g
    bruine suiker
  • 120 g
    A.P. meel
  • 1,5 g
    zuiveringszout
  • 1,5 g
    bakpoeder
  • 86 g
    havermout
  • 2,5 g
    zout

Preparation: Havermoutcrumble

Maak de boter zacht.
Met hulp van de platte menghaak vermeng je de boter met de droge ingrediënten.
Spreid uit over een bakplaat.
Bak aan 170°C/338°F voor ongeveer 15 minuten.
Zet opzij.

Sorbet van appel en groene selder

Used products: Sorbet van appel en groene selder

  • 110 g
    mineraalwater
  • 72 g
    suiker
  • 35 g
    glucosepoeder
  • 2 g
    sorbetstabilisator
  • 200 g
    groene appelpuree
  • 200 g
    vers selderiesap
  • 30 g
    citroensap

Preparation: Sorbet van appel en groene selder

Meng de droge ingrediënten.
Voeg water toe.
Warm op tot 85°C/185°F.
Voeg de puree en het sap toe. Blend.
Laat zeker 4 uur rusten.
Vries in in een Pacojet bowl. Roer indien nodig.

Madagascar Vanille Platte kaas Siphon

Used products: Madagascar Vanille Platte kaas Siphon

  • 75 g
    melk
  • 1 boon(s)
    Madagaskar vanille
  • 75 g
    room
  • 40 g
    suiker
  • 225 g
    witte kaas

Preparation: Madagascar Vanille Platte kaas Siphon

Infuseer de melk met vanille.
Zeef en voeg de overige ingrediënten toe.
Blend.
Laat afkoelen in de Siphon.

Gecompresseerde Groene Appel

Used products: Gecompresseerde Groene Appel

  • 250 g
    in blokjes gesneden appels
  • 500 g
    water
  • 100 g
    suiker

Preparation: Gecompresseerde Groene Appel

Breng het water en de suiker tot net onder het kookpunt en laat afkoelen. 
Combineer met de appelkubusjes in een vacuum zakje. Trek vacuum tot 100%.

Lucht van Citroen

Used products: Lucht van Citroen

  • 125 g
    citroensap
  • 125 g
    water
  • 50 g
    suiker
  • 4 g
    Texturas™ Lecite poeder

Preparation: Lucht van Citroen

Meng alle ingrediënten samen. Laat rusten in de ijskast voor minstens een uur. Klop op om een schuim te vormen.

Assemblage

Doe een dotje confiture de lait op een bord en plaats er een Gavotte op.
Spuit een beetje Selder Zéphyr™ room binnenin. Daarna wat havermoutcrumble. 
Maak een quenelle van de Selder / groene appel sorbet. Spuit hier bovenop Madagascar plattes kaas mengsel.
Plaats er de gecompresseerde appelkubusjes op.
Werk af met een quenelle Lucht van Citroen.