Sweet Tacos

Gebruikte Cacao Barry producten
Lente / Zomer

Sweet Tacos

Created by
  • Jérôme Landrieu
    Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy™ Centre in Chicago, Technisch Adviseur bij Cacao Barry Verenigde Staten
Level
level 3
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Selder Gavotte

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    fijne suiker
  • 240g
    eiwit
  • 100g
    A.P. Bloem
  • 6g
    selderijzout
  • 108g
    water
  • 100g
    boter

Voeg kokend water toe.
Voeg gesmolten boter toe.
Verspreid een heel dun laagje op een Teflon bakplaat. 
Bak in een convectie oven op 130°C/266F° gedurende ongeveer 12 minuten. 
Snij rondjes van 10 cm diameter en vorm. 
Bewaar droog in een afgesloten bewaardoos.

Selder en Zephyr™ room

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    volle melk
  • 50g
    groene selderij
  • 100g
    room
  • 20g
    eierdooiers
  • 10g
    gelespessa (sosa)

Laat de volle melk sudderen tot net onder het kookpunt en infuseer met de selder. 
Zeef, voeg de room toe en giet over de eigelen en Sosa Gelcrem. 
Breng aan de kook tot 85°C en giet over de Zephyr witte chocolade.
Roer glad en laat afkoelen.

Havermoutcrumble

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    boter
  • 120g
    bruine suiker
  • 120g
    A.P. Bloem
  • 1g
    baksoda
  • 1g
    bakpoeder
  • 86g
    havermout
  • 2g
    zout

Maak de boter zacht.
Met hulp van de platte menghaak vermeng je de boter met de droge ingrediënten.
Spreid uit over een bakplaat.
Bak aan 170°C/338°F voor ongeveer 15 minuten.
Zet opzij.

Sorbet van appel en groene selder

IngrediëntenVoorbereiding
  • 110g
    mineraalwater
  • 72g
    suiker
  • 35g
    verstoven glucose
  • 2g
    sorbetstabilisator
  • 200g
    groene appelpuree
  • 200g
    vers seldersap
  • 30g
    citroensap

Meng de droge ingrediënten.
Voeg water toe.
Warm op tot 85°C/185°F.
Voeg de puree en het sap toe. Blend.
Laat zeker 4 uur rusten.
Vries in in een Pacojet bowl. Roer indien nodig.

Madagascar Vanille Platte kaas Siphon

IngrediëntenVoorbereiding
  • 75g
    melk
  • 1boon/bonen
    Madagaskar vanille
  • 75g
    room
  • 40g
    suiker
  • 225g
    witte kaas

Infuseer de melk met vanille.
Zeef en voeg de overige ingrediënten toe.
Blend.
Laat afkoelen in de Siphon.

Gecompresseerde Groene Appel

IngrediëntenVoorbereiding
  • 250g
    in blokjes gesneden appels
  • 500g
    water
  • 100g
    suiker

Breng het water en de suiker tot net onder het kookpunt en laat afkoelen. 
Combineer met de appelkubusjes in een vacuum zakje. Trek vacuum tot 100%.

Lucht van Citroen

IngrediëntenVoorbereiding
  • 125g
    citroensap
  • 125g
    water
  • 50g
    suiker
  • 4g
    Texturas™ Lecite poeder

Meng alle ingrediënten samen. Laat rusten in de ijskast voor minstens een uur. Klop op om een schuim te vormen.

Assemblage

Doe een dotje confiture de lait op een bord en plaats er een Gavotte op.
Spuit een beetje Selder Zéphyr™ room binnenin. Daarna wat havermoutcrumble. 
Maak een quenelle van de Selder / groene appel sorbet. Spuit hier bovenop Madagascar plattes kaas mengsel.
Plaats er de gecompresseerde appelkubusjes op.
Werk af met een quenelle Lucht van Citroen.