Pastinaak, honing en kardemomtaart

Lente / Zomer

Pastinaak, honing en kardemomtaart

Created by
  • Julie Sharp
    Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum VK
Level
level 3
Componenten van het recept

Pastinaakcake

IngrediëntenVoorbereiding
  • 140g
    ongezouten boter
  • 200g
    bruine suiker
  • 80g
    honing
  • 300g
    geraspte pastinaak
  • 100g
    geraspte appels
  • 150g
    eieren
  • 40g
    pecannoten
  • 1
    sinaasappelzestes
  • 200g
    bloem
  • 8g
    bakpoeder
  • 1g
    zwarte kardemomzaadjes (geen dopjes)

Verwarm de boter,  suiker en honing in een sauspan tot alles mooi gesmolten is. 
Voeg de zeste van sinaasappel,  geraspte pastinaak en appel toe.
Voeg de eieren toe en spatel onder het mengsel.
Zeef alle droge ingrediënten samen en spatel onder het vochtige mengsel.
Spuit 80 g van het cakebeslag in elk bloempotje.

Honing-Crème Brulée

IngrediëntenVoorbereiding
  • 250g
    licht geklopte slagroom
  • 50ml
    melk
  • 80g
    eierdooiers
  • 135g
    honing
  • 1
    vanilleboon

Doe de honing in een sauspan en laat karameliseren.
Breng de room, melk en het vanillestokje  aan de kook.
Voeg de honing toe aan de room, roer er het eigeel onder.
Plaats terug op het vuur en breng tot een temperatuur van 85°C doet het mengsel indikt.
Doe in een brandschone kom en laat afkoelen in de ijskast.

Ghana-chocolademousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 160g
    suiker
  • 100g
    eieren
  • 125g
    eierdooiers
  • 500g
  • 680g
    opgeklopte room

Doe de suiker en genoeg water om de suiker volledig op te nemen in een sauspan en breng aan de kook tot 121°C.
Klop de eieren en de eierdooiers op tot een dikke sabayon, giet deze over de kokende suiker en klop tot het mengsel afgekoeld is. 
Smelt de chocolade en spatel onder de sabayon. Laat afkoelen tot 35°C. Spatel onder de opgeklopte room.

Pastinaakpuree

Snijd de pastinaak in kleine dobbelsteentjes, bedek met water en een beetje suiker en kook zacht. Pureer.

Tuile van chocolade

IngrediëntenVoorbereiding

Meng de pectine met de suiker en cacaopoeder. Doe de boters, glucose en water in een sauspan en breng aan de kook. Voeg de droge ingrediënten toe en en laat koken tot het mengsel lichtjes indikt. Laat afkoelen. Spreid een dun laagje uit over een silplat matje en bak gedurende 10 minuten aan 180°C.

Snijd in de gewenste vorm.