Pastinaak & Alunga™-taartjes

Componenten van het recept

Gesuikerd esdoorndeeg

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    bloem
  • 20g
    zetmeel
  • 2g
    zout
  • 125g
    esdoornsuiker

Zeef bloem, zetmeel en zout.

  • 125g
    boter
  • 50g
    eieren

Roer de boter zacht met de suiker en eieren.

  • 50g
    amandelpoeder

Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen). 

Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C.

Brood van Genua

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    amandelpasta
  • 150g
    eieren

Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer.

  • 30g
    bloem
  • 2g
    bakpoeder
  • 45g
    boter

Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe.

  • 65g
    eiwit
  • 20g
    suiker
  • Q.S.
    bevroren zwarte bessen

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.

Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C

Jam van zwarte bessen

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    zwarte bessenpuree
  • 150g
    bevroren zwarte bessen
  • 50g
    glucose
  • 50g
    suiker

Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose.

  • 7g
    pectine NH
  • 25g
    suiker

Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe. 

Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter.

Romige pastinaak

IngrediëntenVoorbereiding
  • 175g
    pastinaakpuree

Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij.

  • 175g
    geïnfuseerde volle melk
  • 50g
    eierdooiers
  • 15g
    zetmeel
  • 4g
    gelatineblaadjes
  • 125g
    boter

Maak een anglaise en voeg de gelatine toe. 

Voeg de boter toe aan 45°C.

Glazuur van Alunga™

IngrediëntenVoorbereiding
  • 75g
    water
  • 150g
    suiker
  • 150g
    glucose

Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C.

  • 100g
    gezoete, geconcentreerde melk
  • 10g
    gelatineblaadjes

Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine. 

Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C.

Alunga™ ganache

IngrediëntenVoorbereiding
  • 115g
    room 35%
  • 5g
    glucose
  • 5g
    invertsuiker

Verhit de room, glucose en invertsuiker.

Giet over de chocolade en maak een emulsie. 

  • 175g
    room 35%

Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik.

Klop de ganache op voor elk gebruik.

Gelei van pastinaak en agar-agar

IngrediëntenVoorbereiding
  • 125g
    melk met pastinaakinfuus
  • 125g
    pastinaakpuree
  • 10g
    suiker

Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe

Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit.

Brunoise van geconfijte pastinaak

Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.

 

Assembling

Pipe the Parsnip Crémeux in the moulds up to mid height.
Place the Blackcurrant insert in the middle. 
Add more Parsnip Crémeux and a few pieces of Parsnip Confit
Seal the mould with the Crémeux and place in freezer to set. 
Bake the Maple Pâte Sucrées
Unmould the Crémeux Cakes and ice with the Alunga™ Milk Chocolate Icing
Place the Crémeux Sakes on the Pâte Sucrées and place the Parsnip Agar Agar Discs on top. 
Whip the Alunga™ Chantilly and place a quenelle on the Agar Agar Disc. 
Decorate with the Parsnip Brunoise at the base and add a chocolate decor.