Reep met honing en zwart sesamzaad

Tabletten

Reep met honing en zwart sesamzaad

Created by
  • Ramon Morató
    Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje
Level
level 1
Componenten van het recept

Vloeiende honingvulling

IngrediëntenVoorbereiding
  • 190g
    honing van veldbloemen
  • 10g
    glucosesiroop

Meng de honing en de glucosesiroop en zet opzij.

Truffel van gekarameliseerde honing en Lactée Barry

IngrediëntenVoorbereiding

Breng de honing aan de kook tot aan een temperatuur van 140°C en deglaceer met de warme melk en room. Eens afgekoeld weeg je het mengsel en vul je het aan met mineraal water tot een totaal gewicht van 680 g. Voeg de glucosesiroop toe aan dit mengsel en breng de temperatuur naar ongeveer 30°C. Smelt in een ander kommetje de couverturechocolade, cacaoboter en gedehydrateerde boter aan 45°C. Roer deze vloeistof onder de couverturemix en zorg ervoor dat je een glad mengsel bekomt.

 

Knapperige vulling met zwart sesamzaad

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt de couverture, de gedehydrateerde boter en de cacaoboter. Meng goed en voeg de sesampasta toe, de graantjes en de gekarameliseerde sesamzaadjes. Tempereer aan ongeveer 23°C en giet in de vormen.

Andere

IngrediëntenVoorbereiding
  • Q.S.
    zwarte verf (cacaoboter en zwarte kleurstof)
  • Q.S.
    gele verf (cacaoboter en gele kleurstof)
  • Q.S.
    goudpoeder

Plaats een verwijderbare stencil in de vorm naar keuze (rechthoekig; vierkant,…) om de decoratie te creëren. Temper de zwarte verf en spray een dun laagje over de vormen met de hulp van een airbrush. Verwijder de stencil en spray nog een keer met de zwarte verf om een zwart druppeleffect te bekomen. Dan strooi je een beetje goudpoeder en tenslotte spray je nog een keer met getemperde gele verf. Lijn de vormen af met Fleur de Cao (70% caco) donkere couverture chocolade. Spuit een streepje vloeibare honingvulling in de basis en daarna de honingtruffel, tot de vorm tot 70% gevuld is. Laat gedurende een paar uur kristalliseren en voeg dan pas de zwarte sesamzaadvulling toe. Laat opnieuw kristalliseren en bedek met donkere couverturechocolade. Haal uit de vorm en zet opzij.