TEMPERAGEM EM UMA SUPERFÍCIE DE TRABALHO (MÁRMORE)

COMO TEMPERAR CHOCOLATE EM UMA BANCADA DE MÁRMORE

Derreta o chocolate a uma temperatura de 40 a 45°C em banho-maria ou em uma bandeja de derretimento.
Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a bancada de mármore fria (em uma temperatura ambiente de ±20°C)
Mantenha a massa em movimento mexendo constantemente com uma espátula retangular e uma espátula triangular.
Continue até que o chocolate comece a espessar (a temperatura estará então 4 a 5 graus abaixo da temperatura de processamento): a cristalização está ocorrendo. Você pode perceber pelos 'montinhos' que se formam quando você deixa o chocolate escorrer da espátula retangular.
Despeje o chocolate pré-cristalizado no restante do chocolate derretido e mexa até obter uma massa homogênea.
O chocolate está agora pronto para ser processado. No entanto, se o chocolate estiver muito espesso, aqueça-o até que a massa fique mais líquida novamente, mantendo-a pré-cristalizada. Faça um teste: empurre a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver perfeitamente temperado, o chocolate endurecerá de maneira uniforme em 3 minutos a uma temperatura ambiente de ± 20°C.

POR QUE É NECESSÁRIO TEMPERAR CHOCOLATE?

Temperar chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau do chocolate. Isso tem tudo a ver com a temperatura em que o chocolate é processado. Quando temperado, a manteiga de cacau é transformada em uma forma cristalina estável. Isso é o que garante o snap, a força de retração e o brilho do produto final resfriado. Se você derreter o chocolate normalmente (a ±40°C) e deixá-lo esfriar até atingir sua temperatura de processamento, não obterá um resultado brilhante. Os três fatores que desempenham um papel durante a temperagem são tempo, temperatura e o movimento. Se você usar uma técnica especial para levar o chocolate à sua temperatura, alcançará o resultado esperado. Isso é o que significa temperar: levar o chocolate à temperatura desejada para que contenha cristais estáveis suficientes.