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Temperieren mit Mycryo®

Temperieren mit Mycryo®

Temperieren mit Mycryo®

  1. Schmelzen Sie die Schokolade bei 40 - 45° C (Mikrowelle oder Wasserbad).
  2. Lassen Sie die Schokolade bei Raumtemperatur abkühlen (auf 34 - 35° C bei dunkler Schokolade bzw. 33 - 34° C bei Milch-, weißer oder farbiger Schokolade).
  3. Geben Sie 1 % Mycryo®-Kakaobutter hinzu, und zwar 10 g auf 1 kg Schokolade
  4. Gut vermischen.
  5. Wenn die Kuvertüre die ideale Temperatur erreicht hat (31 - 32° C bei dunkler Schokolade bzw. 29 - 30° C bei Milch-, weißer oder farbiger Schokolade), verwenden Sie das Produkt.
  6. Um die Schokolade während eines längeren Zeitraums zu verwenden, halten Sie dunkle Schokolade auf 31 - 32° C bzw. Milch-, weiße oder farbige Schokolade auf 29 - 30° C.

Weshalb muss man Schokolade temperieren?

Schokolade temperieren bedeutet, die Kakaobutter in der Schokolade vorkristallisieren, und dabei geht es um die Temperatur, bei der die Schokolade verarbeitet wird. Wenn sie temperiert wird, nimmt die Kakaobutter eine stabile kristalline Form an. Dies garantiert die Härte, Schrumpfkraft und Leuchtkraft des abgekühlten Endprodukts. Wenn Sie Schokolade normal (bei ± 40° C) schmelzen und sie wieder abkühlen lassen, bis sie ihre Verarbeitungstemperatur erreicht, erhalten Sie kein brillantes Ergebnis.

Die drei Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Dauer, Temperatur und Bewegung. Wenn Sie dieses spezielle Technik verwenden, um die Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen, erzielen das gewünschte Ergebnis. Das versteht man unter Temperieren: die Schokolade auf die Temperatur bringen, bei der Sie arbeiten möchten, damit sie genügend stabile Kristalle enthält.