Macarrón de pepino y Zephyr™

Productos Cacao Barry utilizados
Macaroons

Macarrón de pepino y Zephyr™

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Receta para aproximadamente 120 macarons
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Mezcla de macarrón

IngredientesElaboración
  • 1000g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170g
    claras de huevo frescas
  • 500g
    azúcar
  • 180g
    agua
  • 5g
    colorante en polvo verde

Mezclar el TPT con claras de huevo frescas.

Por separado, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC.

Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.

Mezcla ambas mezclas y el tubo en las bandejas para hornear.

Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura ganache de pepino y Zephyr™

IngredientesElaboración
  • 250g
    zumo de pepino licuado
  • 30g
    leche en polvo
  • 25g
    dextrosa
  • 6hoja(s)
    gelatina
  • 50g
    mantequilla fresca

Mezclar el jugo de pepino con la leche en polvo, disolver la dextrosa y enfriar a unos 30ºC.

En intervalos, agregue la cobertura de chocolate blanco derretida a aproximadamente 45ºC.

Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.

Dejar reposar.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    brotes de hierbas frescas y/o micro vegetales frescos
  • Q.S.
    sal Maldon
  • Q.S.
    cubos de pepino semiendulzado
  • Q.S.
    queso Quark
  • Q.S.
    pipas de calabaza

Acabado y presentación

Coloque puntos de ganache de pepino en las cáscaras de macaron, colocando capas de cubos de pepino.

coloque las coberturas y dejar reposar.

Coloque un punto de queso quark en la superficie y coloque un cubo de pepino y semillas de calabaza en la parte superior antes de servir.

Decora y disfruta!