Macarrón de pimiento rojo y Zephyr™

Productos Cacao Barry utilizados
Macaroons

Macarrón de pimiento rojo y Zephyr™

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Receta para aproximadamente 120 macarons
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Coberturas de macarrón

IngredientesElaboración
  • 1000g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170g
    claras de huevo frescas
  • 500g
    azúcar
  • 180g
    agua
  • 170g
    clara de huevo
  • 15g
    colorante en polvo naranja
  • 5g
    colorante en polvo rojo

Mezclar el TPT con claras de huevo frescas frescas.

Por separado, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC. Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.

Dobla las mezclas juntas y rátalas en bandejas para hornear.

Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura ganache de pimiento rojo y chocolate blanco Zephyr™

IngredientesElaboración
  • 250g
    jugo de pimiento rojo tostado
  • 20g
    extracto de pimiento rojo tostado
  • 25g
    dextrosa
  • 6g
    hojas de gelatina
  • 50g
    mantequilla fresca

Asar los pimientos al horno, pelar, retirar las semillas y licuar.

Mezclar 250 g del jugo de pimiento rojo asado con el extracto de pimiento, disolver la dextrosa y enfriar a aproximadamente 30ºC.

En intervalos, agregue a la cobertura de chocolate blanco derretido a aproximadamente 45ºC.

Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.

Dejar reposar.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    brotes de hierbas frescas y/o micro vegetales frescos
  • Q.S.
    sal ahumada
  • Q.S.
    queso Idiazábal ahumado
  • Q.S.
    pasta de oliva deshidratada

Acabado y preparación

Coloque puntos de ganache de pimiento rojo en las conchas de macaron.

Cubrir con las coberturas y dejar reposar.

Coloque un punto de ganache en la superficie antes de servir, coloque algunas virutas de queso Idiazabal, migaja de oliva negra y sal de Maldon.

Decorar a gusto.