Macarrón de remolacha y Zephyr™

Mezcle la mezcla 50/50 de almendra en polvo / azúcar glas con las claras de huevo frescas sin batir.

Por separado, hierva el azúcar y el agua hasta 117ºC, agregue el color y vierta sobre las claras de huevo batidas para obtener un merengue italiano.

Mezclar las dos mezclas juntas y colocar en las bandejas del horno.

Deje secar durante 10 a 15 minutos y hornee a 160ºC.

Mezclar el jugo de remolacha en polvo, disolver la dextrosa y llevar a una tempreatura de alrededor de 30ºC.

Vierta a intervalos sobre la cobertura de chocolate blanco fluido a unos 45ºC.

Incorpore la gelatina y finalmente, emulsione la mantequilla cuando la mezlca alcance una temperatura de alrededor de 49/50ºC.

Colocar a un lado.

Cortar la mantequilla en cubos y guardar en la nevera.

Coloque el resto de los ingredientes en la máquina, agregue la mantequilla y mezcle.

Mezlcar hasta obtener una pasta de masa corta y luego hornear a 160ºC.

Coloque los puntos de ganache de remolacha en los macarrones.

Tapar con las coberturas y dejar resposar.

Coloque en el centro un punto de queso crema antes de servir.

Decorar según sea necesario.