New forêt vert

Productos Cacao Barry utilizados
Postres al plato

New forêt vert

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 3
Dosis
Receta aprox. para unas 40 unidades
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Crumble de almendra

IngredientesElaboración
  • 150g
    azúcar demerara
  • 150g
    mantequilla
  • 150g
    almendras molidas
  • 150g
    harina para todo uso
  • 1pizca
    sal

Cortar la mantequilla fría en dados pequeños.
Verter todos los ingredientes en la batidora equipada con la pala y mezclar hasta que la masa tome una textura sableada.
Reservar en el frigorífico tapado con film plástico hasta su uso.

Crujiente de cereales

IngredientesElaboración
  • 150g
    cereales
  • 150g
    crumble de almendra
  • 25g
    pasta de almendra

Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de almendra.
Añadir los cereales y el crumble hasta obtener una masa suelta.
Verter en los moldes y reservar en frigorífico.

Gelatina de griotte

IngredientesElaboración
  • 200g
    puré de cereza griotte
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 25g
    agua

Calentar una parte de puré.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 6 g en un disco de 3cm de diámetro.

Mousse de nata al kirsch

IngredientesElaboración
  • 500g
    nata para montar 35%MG
  • 100g
    azúcar
  • 32g
    almidón de maíz
  • 2trozo(s)
    vaina de vainilla
  • 16g
    hojas de gelatina
  • 96g
    Kirsch
  • 800g
    nata montada 2/3 35% M.G.

Mezclar la nata con el almidón y el azúcar, calentar a unos 85ºC y dejar unos minutos la vainilla.
Añadir las hojas de gelatina y el kirsh.
Cuando la base esté a unos 30ºC, incorporar la nata semimontada.

Bizcocho micro con té verde

IngredientesElaboración
  • 110g
    azúcar glasé
  • 80g
    almendras molidas
  • 170g
    clara de huevo
  • 40g
    yemas de huevo
  • 30g
    aceite de girasol
  • 40g
    harina para todo uso
  • 5g
    té Matcha
  • 2g
    sal

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix y colar.
Disponer dentro del sifón con 3 cargas, agitar enérgicamente.
Dosificar en vasitos de plástico con 3 agujeros en la esquina inferior de los vasos.
Cocer en el microondas a 900w durante unos 40 segundos aprox. 

Placas de chocolate blanco con té verde

IngredientesElaboración

Fundir el chocolate blanco a unos 40/45ºC.
Incorporar el té verde en polvo, mezclar y pre-cristalizar correctamente.
Extender y cortar placas finas de 14x6cm para el interior y 7x7cm para la decoración.
Realizar virutas finas para la decoración de la tarta.

Glaseado de té verde

IngredientesElaboración
  • 300g
    agua
  • 20g
    té Matcha
  • 250g
    azúcar
  • 350g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 200g
    leche concentrada edulcorada
  • 26g
    hojas de gelatina
  • 80trozo(s)
    colorante en polvo blanco

Añadir la leche en polvo en el agua, hervir con el azúcar y el jarabe de glucosa
Agregar la leche condensada y las hojas de gelatina
Verter encima de la cobertura.
Emulsionar bien y colar al final.
Reservar en frío y usar a unos 40ºC sobre tartas bien congeladas.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    té Matcha
  • Q.S.
    polvo plateado
  • Q.S.
    brotes de hierbas frescas y/o micro vegetales frescos

Una vez cocido el crumble, mezclar con los cereales, el chocolate y la pasta de almendra.
Verter en la base de los moldes de media bola de 6 cm y dejar cristalizar.
Realizar el mousse de nata y kirsh y acabar de llenar los moldes de base.
A continuación realizar la parte superior rellenando el molde “globe” e intercalando el interior de griotte y dos placas de té verde.
Reservar en el congelador y una vez congelados, pistolear la base con chocolate blanco y bañar la parte superior con el glaseado de té verde.
Decorar con una placa de chocolate y té verde, bizcocho de té verde y brotes frescos.