Síganos

Milk Chocolate Sphere

Productos Cacao Barry utilizados

Otoño / Invierno

Milk Chocolate Sphere

Creado por

Martin Diez
Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand
Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Nivel

level 2

Dosis

Receta para 7 porciones de 40 g

Productos Cacao Barry utilizados

Compota de mango

Ingredientes	Elaboración
125g puré de mango 65g agua	Calentar a 40 °C
8g pectina amarilla 180g azúcar	Mezclar e incorporar
Calentar a 63° BRIX (o 103 °C). Reservar en un bol.

Ganache Alunga ™

Ingredientes	Elaboración
100g nata 35% MG 25g mantequilla 10g jarabe de glucosa 2g sorbitol en polvo	Hervir
100g Alunga™ 41%	A 80 °C, verter
Emulsionar en el robot. Dejar reposar en una manga pastelera.

Montaje

Ingredientes	Elaboración
. Alunga™ 41%	Elaborar esferas de 5 cm de diámetro con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Dejar cristalizar y desmoldar.
. alcohol de 90º . Beurre de cacao coloré Rouge Q.S. polvo dorado	Pistolear la mezcla elaborada con 90% alcohol y 10% Polvo Creativo Dorado en un molde semiesfera de 4 cm. Después pistolear también sobre manteca de cacao atemperada. Moldar fina fina capa de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 40%. Rellenar 1/4 de los moldes de compota de mango. Después, rellenar con ganache Alunga™.
Hacer una esfera con dos medias esferas de 4 cm sin sellar. Colocar la esfera de 4 cm dentro de media esfera de 5 cm moldeado con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Cubrir con otra media esfera de 5 cm.

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