Milk Chocolate Sphere

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Milk Chocolate Sphere

Creado por
  • Martin Diez
    Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 2
Dosis
Receta para 7 porciones de 40 g
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Compota de mango

IngredientesElaboración
  • 125g
    puré de mango
  • 65g
    agua

Calentar a 40 °C

  • 8g
    pectina amarilla
  • 180g
    azúcar

Mezclar e incorporar

Calentar a 63° BRIX (o 103 °C).
Reservar en un bol.

Ganache Alunga ™

IngredientesElaboración
  • 100g
    nata 35% MG
  • 25g
    mantequilla
  • 10g
    jarabe de glucosa
  • 2g
    sorbitol en polvo

Hervir

A 80 °C, verter

Emulsionar en el robot.
Dejar reposar en una manga pastelera.

Montaje

IngredientesElaboración

Elaborar esferas de 5 cm de diámetro con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%.
Dejar cristalizar y desmoldar.

  • alcohol de 90º
  • Beurre de cacao coloré Rouge
  • Q.S.
    polvo dorado

Pistolear la mezcla elaborada con 90% alcohol y 10% Polvo Creativo Dorado en un molde semiesfera de 4 cm. Después pistolear también sobre manteca de cacao atemperada. Moldar fina fina capa de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 40%. Rellenar 1/4 de los moldes de compota de mango. Después, rellenar con ganache Alunga™.

Hacer una esfera con dos medias esferas de 4 cm sin sellar.
Colocar la esfera de 4 cm dentro de media esfera de 5 cm moldeado con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Cubrir con otra media esfera de 5 cm.