Síganos

Passionately Chocolate

Productos Cacao Barry utilizados

Otoño / Invierno

Passionately Chocolate

Creado por

Martin Diez
Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand
Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Nivel

level 2

Dosis

Receta para 30 piezas

Productos Cacao Barry utilizados

Pastel Madeleine de miel y canela

Ingredientes	Elaboración
200g huevo(s) entero(s) 140g azúcar moreno de remolacha 70g Miel	Mezclar
200g harina 8g levadura 4g canela en polvo 2g sal	Añadir
180g mantequilla fundida a 50ºC	Incorporar
Colocar la mezcla en medio macro 40/60 de 4 cm de profundidad. Cocer durante 18 minutos a 180 °C.

Crema fruta de la pasión Alunga™

Ingredientes	Elaboración
300g nata para montar 30g glucosa 300g puré de fruta de la pasión	Mezclar
660g Alunga™ 41%	Verter sobre
60g mantequilla	Mezclar
Verter sobre el pastel Madeleine a 30°C.

Nata montada chocolate

Ingredientes	Elaboración
1000g nata líquida para montar	Hervir
180g Alunga™ 41%	Verter sobre
Mezclar. Verter sobre el pastel Madeleine a 30 °C.

Glaseado Alunga™

Ingredientes	Elaboración
300g azúcar	Elaborar un caramelo con
150g agua 300g glucosa	Diluir con
Compensar con agua en caso necesario para obtener el peso inicial de 750 g.
100g leche en polvo sin azúcar 100g leche concentrada edulcorada 300g Alunga™ 41% 1g polvo dorado	Verter sobre
20g gelatina en polvo (200 Bloom) 120g agua	Añadir
Mezclar y glasear a 28 °C.

Decoraciones de chocolate

Ingredientes	Elaboración
Alunga™ 41%	Cortar rectángulos de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% cristalizada de 10 cm x 5 cm.
Con la ayuda de una hoja de acetato de 0,4 cm de hondo, hacer un bucle con una capa fina de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% Espolvorear el bucle con polvo dorado.

Descubre más recetas

Más recetas