Passionately Chocolate

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Passionately Chocolate

Creado por
  • Martin Diez
    Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 2
Dosis
Receta para 30 piezas
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Pastel Madeleine de miel y canela

IngredientesElaboración
  • 200g
    huevo(s) entero(s)
  • 140g
    azúcar moreno de remolacha
  • 70g
    miel

Mezclar

  • 200g
    harina
  • 8g
    levadura
  • 4g
    canela en polvo
  • 2g
    sal

Añadir

  • 180g
    mantequilla fundida a 50ºC

Incorporar

Colocar la mezcla en medio macro 40/60 de 4 cm de profundidad. 
Cocer durante 18 minutos a 180 °C.

Crema fruta de la pasión Alunga™

IngredientesElaboración
  • 300g
    nata para montar
  • 30g
    glucosa
  • 300g
    puré de fruta de la pasión

Mezclar

Verter sobre

  • 60g
    mantequilla

Mezclar

Verter sobre el pastel Madeleine a 30°C.

Nata montada chocolate

IngredientesElaboración
  • 1000g
    nata líquida para montar

Hervir

Verter sobre

Mezclar.
Verter sobre el pastel Madeleine a 30 °C.

Glaseado Alunga™

IngredientesElaboración
  • 300g
    azúcar

Elaborar un caramelo con

  • 150g
    agua
  • 300g
    glucosa

Diluir con

Compensar con agua en caso necesario para obtener el peso inicial de 750 g.

  • 100g
    leche en polvo sin azúcar
  • 100g
    leche concentrada edulcorada
  • 1g
    polvo dorado

Verter sobre

  • 20g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 120g
    agua

Añadir

Mezclar y glasear a 28 °C.

Decoraciones de chocolate

IngredientesElaboración

Cortar rectángulos de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% cristalizada de 10 cm x 5 cm. 

Con la ayuda de una hoja de acetato de 0,4 cm de hondo, hacer un bucle con una capa fina de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% Espolvorear el bucle con polvo dorado.

Chef's suggestion

Vary the tastes and flavours of your desserts with the seasons. For the Honey and Cinnamon Madeleine cake, replace the cinnamon with raspberry pieces scattered on the cake before baking. For the Alunga™ cream, you can replace the passion fruit puree with pulped raspberries. Enjoy this perfect marriage between fruit and Alunga™ milk chocolate couverture.