Entremets Alunga™

Productos Cacao Barry utilizados
Alunga™ 41%
Otoño / Invierno

Entremets Alunga™

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Creado por
  • Martin Diez
    Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 1
Pasos
  1. Biscuit ligero de avellanas
  2. Ganache Alunga™
  3. Mousse Alunga™
  4. Glaseado Alunga™
Productos Cacao Barry utilizados
Alunga™ 41%

Biscuit ligero de avellanas

IngredientesElaboración
  • 150g
    avellanas molidas
  • 150g
    azúcar refinado
  • 125g
    huevo(s) entero(s)
  • 80g
    yemas de huevo

Montar en frío
  • 120g
    harina tamizada

Incorporar
  • 225g
    clara de huevo
  • 100g
    azúcar

Montar

Incorporar las claras montadas a la primera mezcla.
Cocer a 180º C durante 15 minutos.

Ganache Alunga™

IngredientesElaboración
  • 200g
    nata
  • 200g
    leche
  • 140g
    jarabe de glucosa

Hervir

Verter sobre

Mezclar la nata y la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. 
Emulsionar la ganache con ayuda de un robot.
Verter sobre marcos de 8mm de altura. Congelar y cortar en cuadrados de 12 cm.

Mousse Alunga™

IngredientesElaboración
  • 430g
    leche entera

Hervir

Verter sobre
  • 1200g
    nata semimontada

A 35°c, incorporar
  • 1200g
    nata semimontada

Glaseado Alunga™

IngredientesElaboración
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    jarabe de glucosa

Cocer a 103°C
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    jarabe de glucosa
  • 100g
    leche en polvo sin azúcar
  • 100g
    leche concentrada edulcorada

Verter sobre

Incorporar
  • 17g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 102g
    agua para hidratar

Incorporar

Mezclar.
Reservar en frío durante 24 horas.
Utilizar a 30º C.
 
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