Anarquia de chocolate

Anarquia de chocolate

Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

IngredientesElaboración

BASES DE AGUAS DE CHOCOLATE (7 elaboraciones)

Para cada elaboración, calentar 1,5 de agua a 85ºC y verter sobre el chocolate. mezclar con túrmix hasta conseguir una preparación homogenea. Pasar la mezcla en una superbag colocada dentro de un recipiente con bordes altos, que pueda recolectar el agua filtrada de la mezcla, y dejar en nevera filtrando durante 12 horas.

AGUA DE CHOCOLATE DE REALIZ

  • 500g
    agua de chocolate de Alto el Sol 65%
  • 20g
    pasta de regaliz

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CEPS

  • 500g
    agua de chocolate de Alunga 41%
  • 3g
    hongos en polvo

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y YUZU

  • 500g
    agua de chocolate Lactée Supérieure 38,2%
  • 50g
    zumo de yuzu

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y HABA TONKA

  • 500g
    agua de chocolate Fleur de Cao™ 70%
  • 2haba(s)
    Tonka rallada

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y BALSAMICO

  • 500g
    agua de chocolate Inaya 65%
  • 10g
    crema balsámica

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CACAHUETE

  • 500g
    agua de chocolate de México 66%
  • 80g
    pasta de cacahuete

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CARDAMOMO

  • 500g
    agua de chocolate de Ghana 40%
  • 5g
    cardamomo

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

IngredientesElaboración
  • 200g
    TPT de azucar y agua
  • 6g
    agar
  • 0,6g
    goma xantana

Para cada agua de chocolate texturizada, mezclar las aguas de chocolate saborizadas con todos los ingredientes indicados en un cazo y llevar la mezcla a ebullicion. Homogeneizar con la ayuda de un  túrmix. Tamizar la mezcla obtenida y colocar en una mangas. Reseva en nevera.

Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

IngredientesElaboración
  • 2g
    agar
  • 50g
    azúcar

Mezclar los ingredientes con 500g de cada agua de chocolate texturizada (ver arriba) en un cazo y llevar a ebullucion. Verter en 2 moldes de 20 cm x 12, 5 cm de lado y 1 cm de altura. Dejar cuajar en nevera.

Desmoldar la gelatina y cortar a cubitos de 0,4 cm de lado. Reservar.

 

Base de crema

IngredientesElaboración
  • 3750g
    leche
  • 3750g
    nata
  • 750g
    azúcar
  • 37g
    Cremodan (estabilizante para helado a base de materia grasa)

En una olla, calentar la leche con la nata y parte del azúcar 500 g. Llevar la mezcla a 40ºC. Agregar el resto de azucar -250 g- previamente mezclado con el estabilizante CSIM. Llevar la mezcla a 85°C.
(Usar la base de crema enseguida, en caliente, para preparar las cremas de chocolates.)

Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

IngredientesElaboración

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE ALUNGA 41%

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE MEXICO 66%

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE INAYA 65%

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE GHANA 40%

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

 

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE FLEUR DE CAO 70%

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2%

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE ALTO EL SOL 65%

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

Cremas de chocolate

IngredientesElaboración

CREMA DE CHOCOLATE ALUNGA 41% Y CAFÉ

  • 750g
    crema de chocolate de Alunga 41%
  • 18g
    café molido

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE MEXICO 66% Y GUINDILLA

  • 700g
    crema de chocolate México 66%
  • 1g
    chile

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE INAYA 65% Y JENGIBRE

  • 700g
    crema de chocolate Inaya 65%
  • 2g
    jengibre rallado

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE GHANA 40% Y CARDAMOMO

  • 750g
    crema de chocolate de Ghana 40%
  • 7g
    cardamomo

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE FLEUR DE CAO 70% Y HABA TONKA

  • 690g
    crema de chocolate Fleur de Cao™ 70%
  • 1g
    haba tonka

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2% Y AZAFRAN

  • 760g
    crema de chocolate Lactée Supérieure 38,2%
  • 0,6g
    azafrán en polvo

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE ALTO EL SOL 65% Y PIMIENTA JAVA

  • 700g
    crema de chocolate de Alto el Sol 65%
  • 4
    pimienta de Java

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

Pralines (6 elaboraciones)

IngredientesElaboración

DE PIÑON

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE PISTACHIO

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE CACAHUETE

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE AVELLANA

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

  • 150g
    pasta de almendra

DE ALMENDRA

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE NUEZ

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

Brownie

IngredientesElaboración

Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida y reservar.

Batir los huevos junto con el azúcar a unos 30°C.  Añadir la mantequilla liquida procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y  el cacao en polvo, tamizar y agregar a la mezcla. Incorporar el chocolate picado. Cocer en un horno precalentado a 170ºC durante 25 a 30 minutos. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Sacher

IngredientesElaboración
  • 420g
    yemas de huevo
  • 300g
    huevo(s) entero(s)
  • 860g
    pasta de almendra 50%
  • 260g
    azúcar glasé
  • 200g
    harina
  • 200g
    mantequilla sin sal
  • 500g
    clara de huevo
  • 300g
    azúcar

Mezclar la yema con el masapan, el huevo entero y el azúcar glas, con la ayuda de un turmíx procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y el cacao, y tamisar. Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida, y luego incorporarla a la pasta de cacao.

Colocar el azúcar y las claras en un bol, calentar al baño maría y, una vez disuelto el azúcar, montar el merengue. Cuando esté a punto de nieve, añadir de forma envolvente la pasta emulsionada y el polvo de cacao y harina a la preparación de merengue. Hornear a 200°C durante 20 min. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético.

Espuma de chocolate

IngredientesElaboración

En un cazo, llevar a hervor la mezcla de leche y nata. Agrerar el huevo previamente batido con azúcar y xantana, y llevar la mezcla a 85ºC. Aun caliente, verter la preparación sobre los chocolates y el praliné. Incorporar mezclando con un batidor de maño. Enfriar rapidamente la mezcla en baño maria inverso de agua con hielo.

Cuando esté frío, añadir las claras y mezclar con la ayuda de un túrmix. Introducir 650 g de mezcla en un sifón con 3 cargas y reservar.

Bizcocho de chocolate en Sifón

IngredientesElaboración
  • 2500g
    clara de huevo
  • 1600g
    yemas de huevo
  • 1600g
    azúcar
  • 20g
    sal
  • 400g
    harina
  • 40g
    levadura en polvo

Fundir el chocolate y mantener a 45ºC.

Agregar las claras y las yemas con la ayuda de un túrmix. Añadir la sal, la harina, el cacao en polvo y la levadura química. Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogenea.  Colar la preparación e introducir 650 g en un sifon de litro con 3 cargas.

Con el sífon cargado, llenar la mitad de un vaso de plastico de 33 ml. Cocer durante 45 segundos en microondas a potencia máxima. Colocar los vasos de plasticos al reves sobre una rejilla para dejar enviar. Cuando este frío sacar el vaso de plástivo sacar el bizcocho cocido del vaso y romper a trozos de aproximadamente en cubitos de 1,5 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Caramelo de Chocolate

IngredientesElaboración
  • 1000g
    pasta de azúcar
  • 500g
    glucosa
  • 500g
    isomalt
  • 22gota(s)
    solución de ácido cítrico

En una olla, calentar el fondant, el isomalt y la glucosa hasta llegar a la temperatura de 135ºC. Añadir el acido cítrico, y llevar la mezcla a 160ºC. Un vez la temperatura de la mezcla de azúcares baje a 145ºC, incorporar el chocolate y mezclar.

Volcar y estirar sobre dos papeles siliconados intentando estirar lo más fino posible y cortar cuadrados de 2 cm x 2 cm, reservar.

Salsa de chocolate

IngredientesElaboración

En un cazo, llevar a ebullición la mezcla de nata, agua y azúcar.  Apartar del fuego y añadir el cacao en polvo y mezclar con túrmix. Colar y reservar en nevera.

Helado de chocolate

IngredientesElaboración
  • 3920g
    agua
  • 6820g
    leche entera
  • 780g
    nata
  • 3600g
    dextrosa
  • 600g
    azúcar sacarosa
  • 140g
    estabilizante
  • 740g
    leche en polvo baja en materia grasa
  • 600g
    azúcar invertido

En un cazo, mezclar el agua, la leche, la nata, el cacao en polvo y la dextrosa y calentar hasta la temperatura de 40ºC. Añadir el estabilizante CSIM, la leche en polvo, el azúcar invertido, y llevar la mezcla a 85ºC. Verter encima del chocolate y mezclar con turmix. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Transcurrido este tiempo, turbinar para formar el helado.

Sorbet de chocolate

IngredientesElaboración
  • 5480g
    agua
  • 1800g
    azúcar
  • 320g
    azúcar invertido
  • 200g
    dextrosa
  • 1200g
  • 400g
    glicerina liquida
  • 750g
    vodka

En un cazo, mezclar el agua con el azucar, el azucar invertido y la detroxa y llevar a hervor. Verter la mezcla aún caliente sobre el chocolate y el cacao en polvo. Dejar la preparación enfriar en nevera. Cuanto este frío, volcar encima de una mezcla de glicerina y vodka y mezclar. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Turbinar para formar el sorbete.

Granizado de chocolate

IngredientesElaboración

En un cazo, llevar el agua a hervor, y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter esta mezcla caliente sobre la cobertura y el cacao en polvo, y mezclar con túrmix. Para acabar la elaboración, añadir el licor y mezclar. Colar y poner en moldes de 5 cm x 2,5 cm de lado y 1 cm de altura, congelar.

Grue de cacao empanizado

IngredientesElaboración
  • 1000g
    nibs de cacao
  • 500g
    azúcar
  • 100g
    agua

Poner el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Apartar del calor, y añadir el grue de cacao, removiendo con una cuchara de madera hasta que el azucar se pegue al grue. Sacar el grue empanizado, escrurrir, y estirar sobre un papel siliconado y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Romero

IngredientesElaboración
  • 1000g
    aceite de girasol
  • 200g
    romero fresco

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el romero y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Guindilla

IngredientesElaboración
  • 1000g
    aceite de girasol
  • 120g
    chile

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y la guindilla y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Jengibre

IngredientesElaboración
  • 1000g
    aceite de girasol
  • 300g
    jengibre fresco

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el  jengibre cortado a trozos y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLAT

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    nibs de cacao
  • Q.S.
    Pop Rocks