Barrita de miel y sésamo negro

Tabletas

Barrita de miel y sésamo negro

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 1
Dosis
Ingredientes para aprox. 4 moldes de 10 unidades
Componentes de la receta

Crema miel liquida

IngredientesElaboración
  • 190g
    miel de flores silvestres
  • 10g
    jarabe de glucosa

Mezclar los dos ingredients y reservar.

Trufa de miel caramelizada y Lactée Barry

IngredientesElaboración

Hervir la miel hasta unos 140ºC, desglasar con la leche y la nata calientes.
Una vez la mezcla fría, pesar el conjunto y añadir agua mineral hasta que el peso total sea de 680 g.
Incorporar a esta mezcla el jarabe de glucosa y llevar la temperatura a unos 30ºC.
Aparte fundir la cobertura, la manteca de cacao y la mantequilla anhidra a unos 45ºC.
Incorporar la parte acuosa a las coberturas y asegurar una correcta emulsión.

Interior crujiente de sésamo negro

IngredientesElaboración
  • 160g
    pasta de sésamo
  • 44g
    mantequilla deshidratada
  • 2g
    sal
  • 84g
    semillas de sésamo caramelizadas (80% de sésamo-20% azúcar en polvo)
  • 62g
    trozos de cereales crujientes

Fundir la cobertura, la mantequilla anhidra y la manteca de cacao.
Mezclar e incorporar la pasta de sésamo, la sal, los cereales y el sésamo caramelizado.
Pre cristalizar a unos 23ºC y verter en los moldes.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    pintura negra (manteca de cacao y colorante negro)
  • Q.S.
    pintura amarilla (manteca de cacao y colorante amarillo)
  • Q.S.
    polvo dorado

Colocar un adhesivo removible en el molde con la forma deseada (rectángulo, cuadrado, etc.) para obtener la decoración.
Pre cristalizar la pintura negra y con la ayuda de una pistola dar una ligera capa a los moldes de barrita.
A continuación retirar el adhesivo y pulverizar otra vez con pintura negra para conseguir el efecto de pequeñas gotas negras.
Seguidamente espolvorear oro en polvo y finalmente pintar una vez más con la pintura de color amarillo previamente cristalizada.
Encamisar los moldes con la cobertura negra Fleur de Cao™ 70% cacao.
Dosificar una tira de relleno de miel en la base y a continuación la ganache de miel hasta un 70% de la capacidad del molde.
Dejar cristalizar unas horas y dosificar el relleno de sésamo negro.
Dejar cristalizar y tapar la base con cobertura negra.
Desmoldar y reservar.