Barra Snack Blanc Feuilletine – Coco Pasión

Productos Cacao Barry utilizados

Zéphyr™ 34%

Barra snack redonda

Pascua

Barra Snack Blanc Feuilletine – Coco Pasión

Creado por

Martin Diez
Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand
Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Nivel

level 3

Productos Cacao Barry utilizados

Zéphyr™ 34%

Barra snack redonda

Crujiente Zephyr™ - Blanc Feuilletine™

Ingredientes	Elaboración
20g Zéphyr™ 34%	Fundir a 45°C
200g Blanc Feuilletine™	Añadir.
Barra snack redonda	Uitlizar el método de mármol para cristalizar a 24 ° C, llenar los moldes con 10 g de mezcla por molde.

Compota Fruta de la Pasión

Ingredientes	Elaboración
125g puré de fruta de la pasión 65g agua	Calentar a 40°C
4g pectina amarilla 90g azúcar refinado	Mezclar juntos.
Verter en el puré de fruta de la pasión. Cocinar a 60° Brix. Dejar enfriar a 20ºC, seguidamente llenar 2/3 de cada molde.

Ganache de Coco

Ingredientes	Elaboración
125g nata 35% MG	Hervir
25g coco rallado	Añadir
Dejar infusionar la mezcla durante 30 minutos.
90g infusión de coco	Colar.
10g sorbitol en polvo 30g mantequilla fresca	Añadir.
Calentar la mezcla a 80°C.
150g Zéphyr™ 34% 10g licor Malibu®	Verter encima.
Dejar enfriar a 26 ° C y llenar los moldes. Sellar con chocolate blanco Zéphyr™ 24 horas después.

Decoración

Mezclar 90 g de alcohol con 10 g de polvo de oro comestible.
Con la ayuda de un pincel espolvorear gotas de oro en el molde de policarbonato de Tableta.
Colocar un poco de manteca de cacao de color amarillo anaranjado en el fondo del molde.
Molde de línea con chocolate blanco templado Zéphyr ™.

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