Esfera de caramelo

Productos Cacao Barry utilizados
Bombones, tabletas y piruletas

Esfera de caramelo

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 3
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Jarabe de caramelo

IngredientesElaboración
  • 1000g
    agua mineral
  • 2500g
    azúcar granulado

Hervir a 105 °C el agua y la sacarosa. Al principio, realizar una cocción lenta y después más rápida para conseguir una disolución correcta de los cristales de sacarosa.

Cáscara de caramelo

IngredientesElaboración

Con la ayuda de végétaline, moldear semiesferas de 6 cm. Enfriar a 4 °C, desmoldar y después unir las esferas. Calentar las esferas previamente en sus manos, y cubrirlas de azúcar glas de color. Sumergir en el jarabe de azúcar. Dejar cristalizar durante 20 h como mínimo. Sacar del baño y colocar en un horno a una temperatura de 30 °C durante 6 horas como mínimo.

Mezcla para sifón de chocolate blanco Zephyr™

IngredientesElaboración
  • 750g
    nata para montar 35%MG
  • 500g
    leche entera
  • 8g
    gelatina 200 Bloom
  • 48g
    agua fría
  • 125g
    mascarpone

Calentar la nata líquida y la leche entera. Añadir la gelatina previamente hidratada en el agua. Verter la mezcla en el mascarpone y el chocolate blanco fundido previamente a 35 °C.

Acabado

Rellenar hasta la mitad la esfera de caramelo con trozos de frambuesa y lichi, y después añadir la mezcla para sifón de chocolate blanco Zéphyr™ y servir inmediatamente.