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Bombón Maganja

Nivel:: Medium

419 g

Nata liquida 35% grasa
37 g

el azúcar invertido
46 g

jarabe de glucosa DE 44
316 g

Cacao Barry Madirofolo
372 g

Cacao Barry Lactée Supérieure
139 g

mantequilla échiré
1 g

sal marina
23 g

xtabentún, licor de anís de Yucatán
5 g

canela vietnamita
1 g

Ají picante
2 g

Origano mexicano
2 g

comino
5 g

pimienta de Jamaica

Preparar una infusión de nata y especias y dejarla en la nevara por 24 horas.
Tamizar la nata y bullir con el azúcar invertido y el jarabe de glucosa y la mantequilla de Échiré.
Dejar que la nata se enfríe a 70°C y verter sobre el chocolate negro Madirofolo y el chocolate con leche Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionar la ganache con la mezcladora de brazo y crear una emulsión perfecta.
Dejar que se enfríe a 30°C y rellenar los moldes en forma de pepita preparados con antelación con chocolate negro Madirofolo.
Dejar cristalizar la ganache durante 24 horas y recubrir la parte inferior con chocolate Madirofolo.
Desmoldear.