Esferas de naranja y cilantro

Navidad / Fin de año

Esferas de naranja y cilantro

Creado por
  • Christophe Morel
    Maître Chocolatier - Embajador Cacao Barry Canadá (Montreal)
Nivel
level 2
Componentes de la receta

Ganache de naranja

IngredientesElaboración
  • 100g
    zumo de naranja
  • 3g
    piel de naranja

Infundir el jugo de dos naranjas con la piel.

  • 100g
    nata
  • 20g
    sorbitol
  • 20g
    jarabe de glucosa
  • 50g
    mantequilla

Calentar.

Verter a 80 ̊C encima de las coberturas.

Añadir el zumo de naranja sin piel.
Mezclar hasta conseguir una emulsión perfecta, llenar los moldes de las esferas por la mitad.

Praliné de cilantro

IngredientesElaboración
  • 150g
    azúcar
  • 10g
    sorbitol
  • 75g
    agua

Hacer un caramelo a 185 ̊C.

  • 300g
    almendras
  • 8g
    semillas de cilantro

Verter las almendras previamente tostadas con las semillas de cilantro y poner en un plato y dejar enfriar.

Mezclar todo y añadir la leche en polvo, chocolate y manteca de cacao cristalizado.

Acabar rellenar las esferas de ganache de naranja con el praliné de cilantro.
Sellar y dejar cristalizar durante 12 horas.