Dos chocolates petits fours

Productos Cacao Barry utilizados
Snack

Dos chocolates petits fours

Creado por
  • Jordi Roca
    Chef de repostería en El Celler de Can Roca (3 estellas Michelin)
Nivel
level 3
Dosis
Receta para 24 petits fours
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Galletas de chocolate

IngredientesElaboración
  • 400g
    mantequilla
  • 100g
    azúcar glas
  • 40g
    yemas de huevo
  • 3g
    sal
  • 520g
    harina
  • 30g
    Plein Arôme

En un recipiente tamizar la harina con el cacao. En otro bol, batir la mantequilla con la sal y el azúcar glas hasta que obtener una textura espumosa y blanca. Agregar la yema y luego incorporar la harina con el cacao. Con la masa homogénea, estirar hasta que tenga el espesor de 3 mm. Congelar. Una vez la masa esté congelada, cortar círculos del diámetro de 2.5 cm. Cocer la masa en horno a 180oC, 0% de hume dad y 3 de ventilación durante 6-7 minutos. Enfriar.

Crema de chocolate blanco y jengibre

IngredientesElaboración
  • 35g
    jengibre fresco
  • 325g
    nata
  • 40g
    glucosa
  • 60g
    azúcar invertido
  • 80g
    mantequilla

Rallar finamente el jengibre fresco. En un cazo poner la nata junta con el jengibre rallado y llevar a ebullición. Saca del fuego, cubrir con film y dejar infusionar durante 10 minutos. Colar y pesar 300 g de mezcla y ponerlo en una olla con la glucosa y el azúcar invertido. Llevar a ebullición. Poner el chocolate blanco en una thermomix e incorporar la nata. Emulsionar. Dejar bajar la temperatura a 40aC y emulsionar la mantequilla. Reservar en mangas.

Montaje

Rellenar las galletas de chocolate con la crema de chocolate blanco y jengibre.