POSTRE DE ALBARICOQUE CON RUGOSO

Productos Cacao Barry utilizados
Recetas para cada estación

POSTRE DE ALBARICOQUE CON RUGOSO

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 3
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

GALLETA DE CACAO Y ALMENDRA

IngredientesElaboración
  • 85g
    mantequilla
  • 135g
    azúcar refinado
  • 2g
    sal
  • 90g
    clara huevos
  • 30g
    azúcar superfino

BASES DE VAINILLA HUMEDECIDAS

IngredientesElaboración
  • 110g
    nata UHT
  • 10g
    jarabe de glucosa
  • 1g
    vaina de vainilla
  • 2g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 10g
    agua fría
  • 600g
    nata

Mezcle y vierta 100g de la mezcla cremosa en círculos de 14cm. Ultracongélelos

COMPOTA FRESCA DE ALBARICOQUE

IngredientesElaboración
  • 70g
    puré de albaricoque mezclado fresco
  • 40g
    puré de fruta de la pasión
  • 375g
    albaricoque fresco cortado en trozos
  • 90g
    azúcar superfino
  • 6g
    pectina NH

Lleve la mezcla a ebullición, cocinela a 102 ºC

Vierta la compota encima de las bases de vainilla. 

100g para cada círculo de 14cm.
Ultracongélelos

MOUSSE DE CHOCOLATE RARE RUGOSO

IngredientesElaboración
  • 180g
    leche
  • 90g
    glucosa
  • 130g
    azúcar superfino
  • 1000g
    nata montada

GLASEADO OSCURO

IngredientesElaboración
  • 580g
    nata líquida 35% MG
  • 290g
    glucosa
  • 90g
    azúcar invertido
  • 660g
    azúcar superfino
  • 320g
    agua fría

Vierta el azúcar cocinado y hierva a 60 ºC

  • 30g
    gelatina 200 Bloom
  • 180g
    agua fría

Humedezca con

Refrigere durante 24 horas antes de usar
Úselo a 28 ºC