Pastel pequeño de Rugoso

Productos Cacao Barry utilizados
Pastelitos

Pastel pequeño de Rugoso

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Sablee chocolate

IngredientesElaboración
  • 200g
    mantequilla

Mezclar todos los ingredientes secos.

  • 26g
    azúcar glasé

Añadir la mantequilla y mover hasta que la masa sea uniforme.

  • 53g
    azúcar
  • 1g
    Flor de sal (cantidad suficiente)
  • 30g
    yemas de huevo

Extender a #3 y dejar enfriar.

  • 12g
    polvo de cacao
  • 212g
    harina de repostería

Cortar a tamaño y hornear a 170ºC durante 16 min.

  • 30g
    Cocoa nibs

Esponja de Avellana

IngredientesElaboración
  • 130g
    mantequilla

Batir hasta que esté suave.

  • 1g
    sal

Añadir sal, trimolina, yemas y aceite.

  • 35g
    tremolina
  • 130g
    yemas de huevo
  • 15g
    aceite de avellana
  • 105g
    10 X

Añadir los ingredientes secos cernidos

  • 225g
    harina de avellana
  • 60g
    harina de pan 240W

Hacer Merengue.

  • 205g
    claras de huevo

Colocar suavemente.

  • 1g
    sal

Extender en la fuente con Silpat.

  • 90g
    azúcar

Hornear a 177ºC por 15 minutos.

Cremeux Rugoso

IngredientesElaboración
  • 500g
    nata
  • 90g
    azúcar
  • 90g
    yemas de huevo
  • 210g

Llevar la crema a ebullición.

Templar la mezcla de azúcar y yemas.

Proceder a una crème anglaise.

Verter sobre Rugoso, mezclar a mano, moldear y congelar.

Caramelo Suave Salado

IngredientesElaboración
  • 81g
    azúcar
  • 81g
    glucosa
  • 220g
    nata
  • 1g
    Flor de sal (cantidad suficiente)
  • 67g
    mantequilla
  • 2
    vaina de vainilla

Proceder a secar el caramelo.

Desglasar con crema caliente.

Cocinar a 104ºC.

Añadir la gelatina y enfriar.

Batir a mano la mantequilla suave a 45ºC.

Ajustar la consistencia con la leche.

  • 50g
    leche

Colocar.

Acabado y presentación

Esparcir Rugoso Cremeux.

Insertar un disco de esponja de avellana.

Congelar, desmoldar y pulverizar.

Colocar encima del sablee.

Coloca un círculo de sablee encima del pastel.

Colocar el caramelo suave en el centro de la sablee.

Agrega un anillo de decoración de chocolate oscuro alrededor del petit gateau.