Domo esmeralda

Productos Cacao Barry utilizados
Tartas y tartaletas

Domo esmeralda

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Diamante

IngredientesElaboración
  • 200g
    mantequilla

Mezclar todos los ingredientes secos juntos.

  • 26g
    azúcar glasé
  • 53g
    azúcar

Añadir la mantequilla y remar hasta que la masa se vuelva uniforme.

  • 1g
    Flor de sal (cantidad suficiente)
  • 20g
    yemas de huevo

Extender a #3 y dejar enfriar.

  • 2
    vaina de vainilla
  • 225g
    harina de repostería

Cortar a medida y hornear a171ºC durante 16 min.

Dacquoise de lima y coco

IngredientesElaboración
  • 155g
    harina de almendra

Juntar los polvos de nuez.

  • 155g
    pulpa de coco
  • 285
    10 X
  • 58g
    azúcar

Hacer merengue francés.

  • 345g
    clara huevos
  • 3g
    ralladura de lima

Añadir al final y dejar secar.

Cremoso exótico

IngredientesElaboración
  • 150g
    puré de fruta de la pasión

Hacer una crema Anglaise.

  • 120g
    puré de mango

Añadir la masa de gelatina.

  • 18g
    puré de coco

Batir a mano y añadir.

  • 168g
    nata

Congelar.

  • 90g
    azúcar
  • 144g
    yemas de huevo
  • 36g
    masa de gelatina

Compota exótica

IngredientesElaboración
  • 375g
    mango en dados
  • 60g
    puré de mango
  • 90g
    tremolina
  • 30g
    azúcar
  • 6g
    pectina NH
  • 1
    vaina de vainilla

Llevar a ebullición todos los ingredientes.

Fundir y congelar.

Mousse Esmeralda

IngredientesElaboración
  • 98g
    agua
  • 25g
    leche en polvo 0% MG
  • 91g
    yemas de huevo
  • 24g
    glucosa
  • 18g
    tremolina
  • 440g
    Crema Batida

Proceder a un flan con el agua, leche en polvo, yemas y azúcares.

Batir hasta la etapa de la cinta.

Añadir la Esmeralda derretida a la crema batida.

Doblar el Pate a Bombe.

Ganache Finition

IngredientesElaboración
  • 125g
    leche
  • 100g
    nata
  • 100g
    glucosa
  • 24g
    masa de gelatina

Llevar la leche, la crema y la glucosa a un hervor ligero.

Verter la masa de gelatina y esmeralda.

Batir a mano.

Acabado y presentación

Echa la compota exótica en una esfera 1/2 y congelar.

Colo encima la compota con el exótico cremeux.

Pon un disco de dacquoise.

Rellenar el molde 1/2 con la mousse de chocolate.

Insertar el inserto exótico.

Congelar.

Glasear con el ganache y colocar encima de diamante.

Espolvorear coco y lima.