Triunfo de chocolate y frambuesa

Componentes de la receta

Crujiente Avellana y Tanzanie

IngredientesElaboración
  • 100g
    mantequilla
  • 105g
    azúcar
  • 50g
    harina 0
  • 85g
    avellanas crudas finamente molidas
  • 1g
    sal
  • 1vaina(s)
    vainilla

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con batidor plano.
Estirar la masa en un silpat, realizar una capa de 2 mm espesor y dejar enfriar durante 5 minutos.
Sacar la masa del silpat, cortar en las formas deseadas y colocar en la bandeja de hornear.
Hornear a 170 ° C durante 8 minutos.

Crema ligera caramelo

IngredientesElaboración
  • 50g
    agua
  • 50g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 300g
    azúcar
  • 200g
    nata
  • 100g
    mantequilla
  • 200g
    crema inglesa
  • 1500g
    nata

Cocer conjuntamente el agua, la glucosa y el azúcar a 190°C en una cacerola.
Disminuir la temperatura, y añadir la mantequilla y 200 g de nata.
Añadir el chocolate, seguido por la crema inglesa. Dejar enfriar en el frigorífico.
Cuando esté frío, añadir 1,500 g de crema y batir.  

Cremoso chocolate negro Cuba 70%

IngredientesElaboración
  • 12g
    dextrosa
  • 15g
    tremolina
  • 4g
    gelatina en polvo (180 Bloom)
  • 140g
    glaseado fondant
  • 300g
    nata líquida para montar

Calentar la nata a 55°C,  y añadir el azúcar y la gelatina. Mezclar bien.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta que esté brillante.

Crema inglesa

IngredientesElaboración
  • 250g
    nata
  • 250g
    leche
  • 300g
    yemas de huevo
  • 50g
    azúcar
  • 10g
    almidón
  • 1haba(s)
    vainilla

Hervir conjuntamente la nata, la leche y la vainilla en una cacerola.
Cocer conjuntamente las yemas de huevo, el azúcar y el almidón de arroz.
Juntar las dos mezclar y calentar hasta 83°C para obtener la densidad deseada.  

Mezcla chocolate blanco y queso cremoso Mascarpone Cheese

IngredientesElaboración
  • 500g
    crema inglesa
  • 8g
    gelatina en polvo (180 Bloom)
  • 500g
    mascarpone
  • 250g
    nata

Verter la crema  inglesa caliente en la jarra, añadir la gelatina y chocolate, y mezclar bien.
Añadir la nata y el mascarpone, y mezclar bien.
Forma una masa y dejar reposar en el frigorífico.
Cuando esté fría, ligeramente batir con la batidora.

Bizcocho Tanzanie 75%

IngredientesElaboración
  • 340g
    huevo(s) entero(s)
  • 110g
    azúcar
  • 30g
    harina
  • 60g
    mantequilla fresca
  • 15g
    harina de taipoca

Salvo el chocolate, mezclar todos los ingredientes en una jarra.
Derretir el chocolate a 45°C y añadir a la mezcla anterior.
Verter en un sifón de  1 litro y con dos cartuchos de carga
Dispensar 120 g en cada molde y cocinar en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto y 20 segundos.
Dejar enfriar, cortar en el tamaño deseado y se insertan en el pastel.

Gelatina de frambuesa

IngredientesElaboración
  • 140g
    puré de frambuesa
  • 20g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 30g
    azúcar
  • 20g
    trehalosa
  • 4g
    pectina
  • 1g
    solución de ácido cítrico

Calentar conjuntamente el azúcar y la pectina en una cacerola.
Retirar del fuego, y añadir el puré de frambuesa y el azúcar trehalosa.
Llevar a ebullición y añadir la glucosa. Calentar hasta 52° Brix.
Extender una capa de 3 mm de espesor en un Silpat y colocar en el frigorífico.
Cuando esté fría, cortada en forma de trébol y colocar dentro del pastel.

Mayonesa Gaston

IngredientesElaboración
  • 150g
    nata
  • 70g
    caña de azúcar
  • 120g
    chocolate negro Gaston 73% cacao Cacao Barry® Or Noir™
  • 100g
    pasta de avellana

Calentar juntos la  crema y el azúcar en una cacerola a 85 ° C, y verter en el recipiente de plástico.
Añadir el chocolate y mezclar bien.
Gradualmente añadir la pasta de avellanas y mezclar  hasta que esté brillante.
Rellenar la manga pastelera y temperar a 26-27 ° C durante densidad deseada.
Verter en el crujiente.

Laminado pasta de hojaldre blanca y negra

Estirar la masa de acuerdo con el método tradicional, manteniendo la masa Panetto en el interior.
Doble tres veces en tres partes y dejar reposar en el frigorífico durante dos horas.
Laminar la masa con tres pliegues en tres partes y dejar reposar en el frigorífico durante dos horas.
Estirar la masa blanco y negro hasta 2 mm de espesor.
Coger dos partes de la pasta de hojaldre,  Take two parts of puff pastry, superponen y mojar con un poco de agua. Repita hasta que se obtiene 12 capas superpuestas con un espesor final de 12 mm.
Cortar en rodajas de 3 mm de ancho y hornear en anillos para hornear en forma de trébol a 180 ° C durante 20 minutos en un horno de convección.
Retire las tiras de los anillos y dejar enfriar.

Pasta de hojaldre blanca - Pastello Dough

IngredientesElaboración
  • 120g
    mantequilla
  • 600g
    harina
  • 25g
    leche en polvo
  • 250g
    agua
  • 10g
    sal

Mezclar conjuntamente el agua, la sal y la leche en polvo en una batidora.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta que quede suave.
Reservar en el frigorífico.

Pasta de hojaldre blanca - Panetto Dough

IngredientesElaboración
  • 95g
    harina pasta hojaldre
  • 475g
    mantequilla

Mezclar todos los ingredientes en una batidora.
Dar forma y reservar en el frigorífico.

Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Pastello

IngredientesElaboración
  • 700g
    harina pasta hojaldre
  • 300g
    agua
  • 14g
    sal
  • 100g
    yemas de huevo
  • 140g
    mantequilla

Mezclar conjuntamente el agua, el azúcar y la sal en una batidora.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta que quede suave.
Reservar en el frigorífico.

Pasta de hojaldre tradicional y chocolate – Masa Panetto

IngredientesElaboración

Derretir los chocolates en microondas a 40°C.
Mezclar la mantequilla en la batidora y añadir a los chocolates derretidos.
Mezclar la harina, dar forma a la masa y dejar enfriar en el frigorífico.

Acabado y Ensamblaje

Coloque el trébol de pasta de hojaldre en la bandeja e inserte una capa de crujiente de avellana y chocolate.
Agregar la mayonesa Gaston y la primera capa de bizcocho.
Añadir  la mezcla chocolate blanco y queso cremoso Mascarpone y una segunda capa de bizcocho.
Añadir la gelatina de frambuesa y dosificar cremoso de chocolate negro.
Insertar una fina capa de frambuesas y decorar con crema de caramelo claro, creando pequeños clavos.
Colocar un anilla de chocolate.
Decorar con chocolate.