Tartaleta Alunga™

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Tartaleta Alunga™

Creado por
  • Martin Diez
    Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 1
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Pasta brisa

IngredientesElaboración
  • 125g
    mantequilla
  • 185g
    azúcar glasé

Mezclar

  • 1g
    sal
  • 1g
    vainilla líquida
  • 25g
    almendras molidas
  • 210g
    harina
  • 1g
    levadura

Incorporar

  • 50g
    huevo(s) entero(s)

A continuación, añadir

Rellenar tartaletas de 80 mm de diámetro.

Revestir con una banda de Fiberpan.
Cocer a 165° C.

Ganache Alunga™

IngredientesElaboración
  • 400g
    nata
  • 100g
    mantequilla
  • 40g
    jarabe de glucosa

Hervir

A 70°C, verter sobre

Mezclar la nata y la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%, emulsionar la ganache con ayuda de un robot.

Decoración

IngredientesElaboración

Extender la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% cristalizada sobre una hoja de guitarra y recortar círculos de 90 mm de diámetro.
Calar círculos de diferentes medidas de boquillas sobre cada uno de los círculos.