Sensación chocolate

Productos Cacao Barry utilizados
Ghana 40%
Venezuela 72%
Otoño / Invierno

Sensación chocolate

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Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  • Philippe Marand
    Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Nivel
level 2
Dosis

Hacer una crema inglesa de base:

Pasos
  1. Crema Ghana
  2. Crema fundente Venezuela
  3. Torrijas
Productos Cacao Barry utilizados
Ghana 40%
Venezuela 72%

Crema Ghana

IngredientesElaboración
  • 1120g
    leche entera

Escalfar a 85°C
  • 340g
    yemas de huevo
  • 240g
    azúcar refinado

Pasar por el chino
  • 200g
    crema inglesa caliente

Verter

En

Crema fundente Venezuela

IngredientesElaboración
  • 250g
    agua
  • 100g
    glucosa

Hervir

Enfriar a 80°C

Verte en

Torrijas

IngredientesElaboración
  • 1trozo(s)
    huevo(s) entero(s)
  • 40g
    azúcar
  • 200g
    nata

Mezclar

Cortar el alajú en tacos pequeños. 
Mojarlos en la mezcla. 

Cocer en el horno Silpat a 170°C durante 6 a 8 min.
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