Abelico

Abelico

Nivel:
Medio
Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Abelico". Elaborado con Extra Bitter Guayaquil y Excellence 55%.

Masa de Croissant

Productos utilizados: Masa de Croissant

  • 4860 g
    Agua fría
  • 4860 g
    Leche fría
  • 3240 g
    Huevo
  • 6000 g
    Mantequilla bloque
  • 3375 g
    Azúcar
  • 540 g
    Sal
  • 405 g
    Mejorante
  • 23750 g
    Harina Brisa
  • 6000 g
    Harina Huracán
  • 500 g
    Levadura gris

Preparación: Masa de Croissant

  1. Mezclar todos los ingredientes excepto 2kg de mantequilla. Amasar.
  2. Una vez se tenga el punto de la masa, dividir en plastones de 5 kg y dejar reposar en bloque durante 5 minutos.
  3. Estirar en 60 x 40 y congelar.
  4. Para el laminado utilizar: 5 kg de masa con 2 kg de mantequilla en placa. Laminar un pliegue sencillo y uno doble.
  5. Estirar la masa al mismo grosor que para el croissant.
  6. Rebozar la masa en azúcar por ambos lados y cortar cuadraditos.
  7. Colocar en un aro de 10 cm de diámetro y dejar fermentar como un croissant.
  8. Fermentar 4 horas y media al 90% de humedad y 30ºC.
  9. Cocer a 200ºC durante 17 minutos.

Crème Noire

Productos utilizados: Crème Noire

Preparación: Crème Noire

  1. Hervir la nata caliente con los azúcares.
  2. Emulsionar con el chocolate.
  3. Añadir la nata fría y dejar reposar 24 horas.

Crema Blanca

Productos utilizados: Crema Blanca

  • 1000 g
    FMW-R1435
  • Unidades
    Vaina de vainilla

Preparación: Crema Blanca

  1. Mezclar la crema con la vainilla.

Coulis de cereza

Productos utilizados: Coulis de cereza

  • 1000 g
    Puré de cereza
  • 100 g
    Glucosa
  • 500 g
    Azúcar
  • 10 g
    Pectina NH
  • 60 g
    Zumo de limón

Preparación: Coulis de cereza

  1. Calentar a 30ºC la glucosa y el puré.
  2. Añadir la pectina mezclada previamente con el azúcar.
  3. Una vez hervida, añadir el zumo de limón y retirar del fuego.
  4. Una vez frío, emulsionar en thermomix.

Viruta de chocolate

Productos utilizados: Viruta de chocolate

Preparación: Viruta de chocolate

  1. Atemperar el chocolate y estirar sobre mármol.
  2. Una vez esté semiseco, rascar con una rasqueta para obtener las virutas deseadas.

Montaje

  1. Hacer un círculo sobre la base previamente cocida con la crema blanca.
  2. Rellenar el centro con la crema noire.
  3. Poner unos puntitos de coulis de cereza y añadimos las virutas de chocolate.
  4. Espolvorear con azúcar lustre y cacao.