Cremoso de fresas y chocolate blanco Zéphyr™

Productos Cacao Barry utilizados
Primavera / Verano

Cremoso de fresas y chocolate blanco Zéphyr™

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Consomé fresa

IngredientesElaboración
  • 500g
    fresas frescas locales, desgranadas
  • 50g
    azúcar
  • 20g
    zumo de lima
  • 1
    vaina de vainilla rallada
  • pizca
    sal

Colocar las fresas en un recipiente de acero inoxidable.
Añadir las vainas de vainilla, el azúcar, el jugo de lima y la sal a las fresas y envolver la parte superior bien con papel film.
Colocar sobre un baño de María durante 1 hora o hasta que todos los ingredientes haya expulsado su jugo.
Colar bien, pero no empujar las vainas a través del filtro.
Sazonar al gusto con azúcar o zumo de lima en el caso que sea necesario.

Dacquoise de pistacho

IngredientesElaboración
  • 140g
    harina de pistacho
  • 47g
    harina para todo uso
  • 162g
    azúcar granulado
  • 8g
    clara de huevo en polvo
  • 225g
    claras de huevo frescas
  • 81g
    azúcar glas

Elaborar un merengue con la clara de huevo, el huevo en polvo y el azúcar granulado.
Tamizar la harina de pistacho, la harina, y el azúcar glass, y verter en el merengue.
Extender uniformemente sobre un papel alineado ½ bandeja para horno y hornear a 190 ° C / 375 ° F hasta que los Dacquoise se tocan.
Forrar 3" moldes de anilla con el Dacquoise y reserva.

Cremoso chocolate blanco Zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 125g
    leche
  • 125g
    nata
  • 60g
    yemas de huevo
  • 4g
    gelatina dorada
  • 24g
    agua fría
  • pizca
    sal

Hidratar  la gelatina en agua.
Calentar el chocolate Zéphyr ™ ligeramente hasta que esté medio derretido.
Llevar a ebullición la nata, la leche y ½ del azúcar.
Mezclar la cantidad restante de azúcar con las yemas. Verter con cuidado un poco de la nata caliente a las yemas, mezclar bien y seguidamente añadir a la cacerola.
Cocer a fuego muy lento.
Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada.
Colar sobre el chocolate blanco y emulsionar.
Verter una capa de 0,5” de espesor en los moldes de anillo Dacquoise forrados y refrigerar.

Sorbete yogur de leche de cabra

IngredientesElaboración
  • 500g
    yogur de leche de cabra
  • 25g
    zumo de lima
  • 192g
    leche
  • 42g
    nata
  • 33g
    leche en polvo
  • 150g
    dextrosa
  • 75g
    azúcar
  • 5g
    estabilizante para helado

Mezclar la leche en polvo, la dextrosa, el azúcar, y el estabilizante juntos, y luego mezclar con la leche y la nata.
Llevar la mezcla hasta 85ºC / 185ºF para pasteurizar y enfriar.
Combinar con el yogur y el jugo de lima y dejar madurar el jarabe durante 4 horas.
Girar en una máquina de helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Fresas infusionadas

IngredientesElaboración
  • 200g
    fresas

Cortar las fresas por la mitad y colocar con el consomé en una bolsa al vacío. Tirar de un ciclo de vacío y reserva.

Tejas de plátano

IngredientesElaboración
  • 300g
    plátano fresco
  • Q.S.
    harina

Elaborar un puré con el plátano fresco. Añadir la cantidad necesaria de harina en el plátano.
Extender en un silpat y hornear a 167ºC / 325ºF hasta que esté ligeramente dorado. Darle la forma deseada.

Montaje

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    jengibre fresco

Desmoldar el cremoso Zephyr ™ y colocar en un recipiente poco profundo.
Coloque las fresas infusionadas en torno a la crema y verter el consomé para cubrir el fondo del plato.
Decorar con hojas de menta, las tejas de plátano y el sorbete yogur de leche de cabra.