Profiterol de Alunga ™, butterscotch melocotón asado, flor de trébol

Productos Cacao Barry utilizados
Primavera / Verano

Profiterol de Alunga ™, butterscotch melocotón asado, flor de trébol

Creado por
  • Rocco Lugrine
    Cacao Barry Embajador USA - Chef profesor en at The Art Institute de Philadelphia
Nivel
level 2
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Masa de azúcar

IngredientesElaboración
  • 75g
    mantequilla
  • 95g
    azúcar refinado
  • 95g
    harina

Mezclar todo hasta que se forme una pasta lisa. 
Rodar 2 mm de espesor y cortar el tamaño deseado.

Pasta chôux

IngredientesElaboración
  • 228g
    agua
  • 228g
    leche
  • 182g
    mantequilla semiderretida
  • 399g
    huevo(s) entero(s)
  • 210g
    harina
  • 6g
    sal

Hervir la leche, el agua y la mantequilla. Añadir la harina tamizada y la sal. Seguir hirviendo hasta que se seque. 
Añadir los huevos.
Verter en el medida deseada. Cubrir con la masa de azúcar y hornear a 325 °F durante 20-25 minutos.

Crema de Alunga™

IngredientesElaboración
  • 150g
    leche
  • 3g
    gelatina 200 Bloom
  • 3g
    gelatina
  • 300g
    nata 35% MG
  • 1vaina(s)
    vainilla de Tahití

Hervir la leche y la vaina de vainilla conjuntamente y verter encima de cobertura Alunga y la gelatina.
Emulsionar.
Cuando la ganache esté a 40°C incorporar a la nata ligeramente batida y reservar.  
Rellenar el profiterol con la crema de Alunga™.

Salsa de Butterscotch

IngredientesElaboración
  • 200g
    nata 35% MG
  • 525g
    leche entera
  • 200g
    Azúcar moreno
  • 6g
    sal
  • 35g
    leche en polvo
  • 175g
    yemas de huevo
  • 250g
    nata 35% MG
  • 25g
    ron negro añejo
  • 6g
    gelatina 200 Bloom

Cocer conjuntamente la leche y la primera nata.
Verter sobre las yemas de huevo, el azúcar moreno y la leche en polvo y seguir cociendo.
Cocinar hasta 85°C. Añadir la gelatina y dejar enfriar.
Añadir la nata restante y batir hasta conseguir una textura esponjosa, reservar.

Melocotones asados al horno

IngredientesElaboración
  • 50g
    mantequilla
  • 60g
    azúcar refinado
  • 2.
    melocotón(es) cortados en cuartos

Saltear levemente los melocotones en la mantequilla derretida.Añadir el azúcar y hornear durante 10 minutos a 400°F.
Permita que los melocotones se enfríen y se cubran libremente con flores de trébol.