Entremets Abaeis Nicippiformis

Les créations Entremets

Entremets Abaeis Nicippiformis

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Dosage
Pour 6 gâteaux de 14(l) x 20(L) x 3,5(h) cm
Composants de la recette

Crumble à la Fève Tonka et au Café

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 125g
    farine pâtissière
  • 3g
    fèves de Tonka
  • 2g
    sel
  • 80g
    beurre

Mixer puis enfourner à 160°C

Pour chaque portion de 200g de crumble incorporer et mélanger 

Étendre sur 5 mm d’épaisseur au fond de moules de 12 x 18 cm.

Génoise au Chocolat Haïti

IngrédientsPréparation
  • 150g
    amandes en poudre
  • 360g
    jaunes d'œufs
  • 260g
    œuf(s) entier(s)
  • 100g
    sucre inverti

Fouetter

Fondre

  • 360g
    beurre liquide

Verser

Mélanger les deux appareils.

  • 360g
    blanc d'œuf
  • 170g
    sucre

Battre en neige

Incorporer les deux mélanges ensemble

Ajouter

Verser le tout sur une plaque de four à 6 mm de hauteur.
Faire cuire 10 minutes à 180°C dans un four à convection.

Gelée Alunga™ et Café

IngrédientsPréparation
  • 5g
    gélatine en feuilles
  • 250g
    café expresso

Dissoudre dans

Ajouter

Émulsionner puis verser la gelée sur 5 mm de hauteur dans des moules de 12 x 18 cm. Placer au congélateur.

Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

IngrédientsPréparation
  • 275g
    crème 35 % M.G.

Bouillir

  • 2fève(s)
    vanille

Laissez-y infuser

  • 7g
    gélatine en feuilles

Dissoudre dans la crème

  • 380g
    purée de bananes
  • 20g
    jus de citron frais

Ajouter

Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°C

  • 225g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Ajouter

Placer dans des moules de 12 x 18 cm

  • Q.S.
    dés de banane

Ajouter

Verser le moelleux sur 1 cm de hauteur puis placer au congélateur.

Mousse Origine Haïti

IngrédientsPréparation
  • 450g
    eau

Bouillir

  • 5g
    gélatine ramollie

Puis dissoudre

Verser sur

Émulsionner et réfroidir jusqu’à 38°C

  • 300g
    meringue 2/3
  • 600g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Puis, ajouter

Utiliser immédiatement.

Glaçage Haïti et Café

IngrédientsPréparation

Bouillir

  • 200g
    lait concentré sucré
  • 28g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Verser sur

Émulsionner et égoutter.
Réserver au frais et utiliser à 40°C sur des desserts glacés.

Recette à Base de Meringue 2x3

IngrédientsPréparation
  • 200g
    blancs d'œufs pasteurisés
  • 300g
    glucose atomisé

Mélanger et chauffer à 50°C

Monter immédiatement ou conserver au frais.

Assemblage

Monter les gâteaux à l’envers dans des moules de 14 x 20 cm.
Disposer:

  • Mousse Origine Haïti
  • Moelleux Banane et vanille d’Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Gelée Alunga™ et café
  • Mousse Origine Haïti
  • Génoise chocolat Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Crumble à la fève tonka et au café

Mettre au congélateur.
Recouvrir glaçage Haïti et café.

Décorer avec le papillon Abaeis nicippiformis. L’Abaeis nicippiformis est une espèce de papillon de la famille des piérides. C’est une espèce endémique originaire de la région néotropicale d’Haïti.